Український дiловий тижневик "Контракти" / № 09 вiд 01-03-2004

Практика

Швидкі гроші

Ольга ШВАГУЛЯК-ШОСТАК

Пункти миттєвого випікання мають великий потенціал: їх, як спаринговий бізнес, доволі успішно можна «прив’язати» до їдалень, готелів, ресторанів, кафе, барів, базарів та інших торговельних мереж або ж розвивати автономно. Конкуренції як такої поки що немає.

Бізнес на швидкому випіканні сьогодні найкраще розвинутий у столиці України. Принаймні «Контракти» нарахували близько 20 пунктів миттєвого випікання переважно в центрі (точки, які пропонують традиційні хот-доги, до уваги не брали). Швидка гаряча перекуска на ходу лише починає припадати до смаку в регіонах, де на неї помічено невгамований «апетит». Зокрема, у Львові кілька місяців тому відкрито дебютну крамничку, в якій на очах у споживачів випікають завиванці та булочки. За кілька тижнів з’являться ще два об’єкти на околицях: у продуктовому магазині й у кав’ярні. До кінця нинішнього року у Львові заплановано відкрити 10 точок швидкого випікання.

Співіснувати пунктам швидкого випікання з уже «розкрученими» торговельними або харчувальними мережами дають змогу їхні скромні запити. Для облаштування нового об’єкта вистачає аскетичної площі «хрущовської» кухні — шість квадратних метрів. На цьому майданчику можна розташувати весь технологічний ланцюжок: пароконвекційну електричну піч потужністю 3,6 кВт, настільну вітрину з підігрівом для готових завиванців-булочок, морозильну камеру-скриню для зберігання заморожених напівфабрикатів, мийку та одного продавця, який буде обслуговувати цей невеличкий виробничо-торговельний комплекс. «Контракти» завважили: щоб відокремити пункт випікання від загального торговельного залу, його зазвичай «запаковують» у спеціально сконструйований прозорий павільйончик. «Ефективність роботи уніфікованих об’єктів значною мірою залежатиме від їхньої позиції навіть під дахом одного магазину, — ділиться секретами бізнесу Марія Вороніна, директор ТЗоВ «Антарес», яке в березні відкриває на своїх площах (100 квадратних метрів) відділ швидкого випікання. — Наприклад, у середнього формату магазині пункт випікання працюватиме ефективніше у великій вітрині-тамбурі. Таке розташування привертатиме увагу покупців уже знадвору. Крім того, снекові пункти будуть додатковою спонукою, аби споживач зайшов до магазину й зробив ще хоча одну супутню покупку».

Власне, максимальний «контакт» з покупцем — один з головних акцентів у концепції організації цього бізнесу, вважає Олександр Костюк, менеджер торгової марки «Галкорн». Зокрема, у Німеччині, звідки, до речі, запозичено ідею та обладнання для швидкого випікання, вітрини «апетитно» виходять на тротуар ніби назустріч покупцю. Один з баварців-власників такого штибу магазинчику пояснив, що це маркетинговий хід, який враховує два чинники: людську природу «їсти» очима й спокусливий вигляд і аромат духмяної гарячої випічки. Мовляв, не зупинитися біля його вітрини буде доволі важко. Зрештою, якраз на мені ця хитрість і спрацювала.

За 10 хвилин — снек, за 5 — булочка

Технологічний процес у точках зі швидкого випікання виглядає приблизно так. Починається все, власне, з отримання замороженого напівфабрикату, розфасованого в коробки по 25-30 штук. У Львові, наприклад, на замовлення його виготовляє й доставляє підприємство «Галкорн». На місці торгівлі заморожені снеки, завиванці, міні-піци, булочки завантажують у звичайну морозильну камеру. Там вони можуть зберігатися до місяця за температури -18 градусів. Залежно від «гарячого» попиту, напівфабрикат з листового тіста закладають у конвекційну електричну піч, яка має функції парозволоження, автоматичного контролю, утримання стабільного температурного режиму тощо.

«За 10 хвилин у пічці, — розповідає продавець діючої крамнички, — можна виготовити 35 снеків і міні-піц, за 20 хвилин — 36 завиванців, за 5-7 хвилин — 45 булочок до сніданку. Ритм випікання можна програмувати ще до вмикання печі, коли замовляється напівфабрикат: заморожені завиванці, снеки потребують довшої термічної обробки, тоді як недопечені заморожені булочки «дозрівають» у 2-4?рази швидше». Як зауважують фахівці, традиційні мікрохвильові печі для цього не придатні.

Простота процесу випікання не вимагає особливої підготовки персоналу. Продавець, пройшовши кількаденне практичне навчання, впорається з пекарсько-торговельною роботою, яку побудовано за принципом серійного виробництва.

Вихід у маси

Спершу, за попередніми розрахунками Марії Вороніної, її крамничка зможе продавати орієнтовно сто-двісті виробів на день. Бо у разі поповнення асортиментного ряду кожною новою групою товарів покупець має до неї звикнути. Пізніше обсяги продажу, ймовірно, зростуть до 600-1000 штук. Досягти німецьких результатів — реалізації в одному кіоску 4 тисяч штук завиванців і снеків на день —наразі, мабуть, нереально, оскільки доходи українського покупця, а отже і його апетити, значно менші за німецькі.

Щодо окупності бізнесу. Мінімальна сума, потрібна для старту в швидкому бізнесі, — 25 тис. грн, максимальна — трохи більше 40 тис. грн. Якщо напівфабрикат коштуватиме 1,10 — 1,20 грн, а готовий виріб — 1,45 — 1,65 грн, то при українських темпах торгівлі пункт швидкого випікання, за різними оцінками, окупиться за один—три роки. Утім, «Контрактам» відомі кілька столичних магазинчиків такого штибу, які «відбили» початкові вкладення за 4-6 місяців. За західними маркетинговими дослідженнями, найбільшу віддачу такі торгові точки дають у місцях масового відпочинку, на пішохідних маршрутах, ринках, поблизу супермаркетів.

Франчайзі на єдиному податку

Щоб отримати завершену технологічну модель підприємства з миттєвого випікання, найпростіше скористатися франчайзингом. Тоді дебютанту франчайзер надасть кіоск під «ключ», технологічно-консультаційну допомогу і, можливо, частину обладнання в кредит.

Бухгалтерія нової справи найкраще вписується в спрощену систему оподаткування: торгово-виробничу точку оформляють на приватного підприємця-фізособу, яка працює на єдиному податку.

Земельне питання

Найбільша проблема, як вважають підприємці-початківці, — це оформлення автономного місця під «апетитний» павільйончик. Сьогодні, наприклад, у Львові важко взяти в оренду навіть п’ять квадратів землі, позаяк дозвіл на неї має пройти довгий бюрократичний ланцюг, який закінчується позитивним чи негативним рішенням сесії міськради.

Крім того, звиклих до загратованих кіосків підприємців непокоїть питання безпеки відкритих торгових точок. На думку спеціалістів, питання з охороною можна вирішити таким чином: поставити сигналізацію, змонтувати зовнішні жалюзі, найняти охоронця або запровадити цілодобовий графік роботи. Щоправда, останнє матиме економічний сенс за умови розташування кіоска в людному місці.

Ще одне проблемне питання — санітарне водозабезпечення. У стаціонарних закладах торгівлі, де є водогони, таких проблем не буде. В інших випадках питання вирішують за рахунок встановлення спеціальних автономних мийок.

---

Облаштування точки для швидкого випікання: