Шоу у вас на обід?

Леся СОЛОВЧУК

Одеса-мама презентувала перший в Україні ресторан вільного руху (фрі-фло). Контракти з’ясували, що новий формат громадського харчування — доволі витратний проект, однак за правильної організації — доволі успішний.

З чим його їдять

Вітчизняний ринок громадського харчування поповнився черговим новим форматом — ресторан типу «фрі-фло». У фрі-фло (в перекладі free flow — «вільний потік» або «вільний рух») для українців чимало незвичного. Це заклад нового типу як за формою обслуговування, так і за технологією приготування їжі. Фрі-фло — такий собі гібрид ресторану, фаст-фуду й «шведського столу». Від першого фрі-фло запозичив комфортність та акцент на інтер’єр, від другого — швидке обслуговування. І як у форматі «шведський стіл», у фрі-фло клієнту також запропонована свобода вибору і безпосередній доступ до товару.

Фрі-фло від уже звичного фаст-фуду відрізняє кілька речей. Приміром, елементи театральності та шоу під час приготування їжі — посеред зали прямо на очах у відвідувача. У фрі-фло поряд з традиційними виробничими цехами — овочевим, м’ясним, кондитерським, холодним — передбачена так звана відкрита кухня, де, власне, й відбувається шоу — приготування їжі. Звісно, на всенародний огляд виноситься лише те, що справді милує око, — як смажаться овочі у власному соку, ліпляться вареники, відбивається м’ясо, грилюються кури. При цьому всі ці буденні справи кухаря виконуються ледь не з елементами циркових трюків.

За словами керівника технологічного напряму компанії «Новий Проект» (ця компанія виконувала концепцію фрі-фло в обладнанні) Федора Карбишева, український відповідник не буде точною копією закордонних аналогів. Однак з усього видно, що одеська компанія «Таврія-В» (власник першого фрі-фло по-українськи) взяла на озброєння досвід московського та латиського прототипів — відповідно «Грабли» та Lido. Французький Casino та Швейцарський Marche, які працюють у такому форматі кілька десятків років, набагато скромніші.

Маркетингові дослідження засвідчують, що 90% людей постійно їдять одні й ті самі звичні за смаком страви, не вдаючись до експериментів. Від цього й відштовхується фрі-фло в організації меню: в постійному асортименті — домашні котлети, м’ясо, борщ зі знайомим з дитинства смаком. Проте на відміну від фаст-фудів, де зазвичай розігрівають напівфабрикати або завчасно приготовані страви, тут представлена кухня повного циклу, тобто все готується на місці. У традиційному фрі-фло відсутній принцип роздачі, який змушує людину вистояти в черзі й пройти всю асортиментну лінійку. Тут черг не повинно бути апріорі. Тому зазвичай ресторани фрі-фло значно переважають фаст-фуди за площею.

Приміром, в одеському — 6 посадочних залів, загальна кількість місць — 800. При цьому при плануванні фрі-фло дуже важливою є організація касових рішень. Кожну касу ставлять буквально на кілька груп товарів, щоб вона була завжди під рукою. Головне завдання організації простору — виразні вивіски й ергономічно розставлені острови-столи (food-station).

Початок на $800 тис.

На яку суму затягнуло відкриття одеського фрі-фло, Контрактам з’ясувати так і не вдалося. Представник компанії «Таврія-В», що відкрила фрі-фло, категорично відмовився називати будь-які цифри щодо вартості обладнання, інвестицій проекту і взагалі коментувати перспективи просування на ринок нового формату. Водночас російські «Грабли» не приховують, що у перший свій ресторан (на 400 місць) вони вклали $2,5 млн, а відкриття швейцарського побратима Marche (на 200 місць) коштувало від $800 тис. до $1,2 млн.

Вочевидь, відкриття фрі-фло тягне за собою значні витрати, що пояснюється масштабністю проекту (зал щонайменше на 200 місць) і дорогим якісним спецобладнанням, яке на «відкритій кухні» фрі-фло відіграє роль інтер’єру. «Фінська компанія Меtos повністю забезпечує обладнанням фрі-фло, починаючи від таці до мийних машин і печей для піци розміром зі стіну. Для фрі-фло обладнання Меtos є ідеальним, бо воно, по-перше, сучасне (смажить у власному соку), надійне (може за день переробляти тонни сирої продукції) і, що не менш важливо, презентабельне, тобто пасує для демонстрації шоу з приготування їжі», — зазначив Карбишев. Завдяки фінським ноу-хау по-новому, наприклад, організовано принцип видачі салатів, кондитерська, барна групи. Приміром, солодке розміщено на стояку, що обертається всередині скляної восьмигранної квітки. Одна пелюстка відсутня. Якщо людина визначилася зі своїм вибором, просуває руку, стояк зупиняється.

За словами експерта, Metоs — обладнання вищої категорії. Причому визначити, скільки може коштувати фрі-фло, обладнане фінською технікою, неможливо. «В будь-яке приміщення обладнання встановлюється індивідуально. У Ризі п’ять ресторанів Lido, і всі вони різні, хоча й фрі-фло», — пояснює Карбишев.

Дотягнутися до MaкДоналдс?

Як показує світовий досвід, ресторани «вільного руху» можуть успішно функціонувати не тільки в центрі міста, а й поблизу офісних центрів, великих перехресть тощо. Не обійтися тут і без відповідної бренд-реклами. Приміром, не зважаючи на маркетингові ходи, постійні акції, орієнтовані на молодь і сімейну аудиторію, московські «Грабли» за 2 роки існування на ринку так і не спромоглися обігнати МакДоналдс, як амбітно обіцяли на початку ведення свого фрі-фло-бізнесу.

Крім головних фішок формату, таких як приготування в залі та демократичніше ставлення до відвідувачів, фрі-фло зазвичай відзначається доступними цінами. Так, вартість середнього московського фрі-фло-чека становить $6, латиського — $10. Тобто конкурувати з фаст-фудами фрі-фло може сміливо, а як з розкрученими брендами — покаже час.

Водночас, як свідчить приклад Латвії, фрі-фло — один з найуспішніших проектів тамтешнього ресторанного ринку. За 15 років існування річний оборот мережі Lido (нині це 11 ресторанів по всій країні) сягнув $20 млн. Щодня мережу відвідує 10 тисяч людей.

На думку Федора Карбишева, сама по собі поява одеського фрі-фло задає фаст-фудному ринку України нову конкурентну висоту. За словами експерта, Україна нарешті дозріла до фрі-фло, і тепер новий формат не зупиниш: «Ми не могли відразу перейти від студентських їдалень до «вільного руху». До свободи вибору і свободи руху треба звикнути».

Відомо, що кілька фірм уже обмірковують плани зайняти нову нішу. Проте ці проекти реалізовуватимуться не раніше, ніж наступної весни.

---

Точка зору конкурента

Артем МИРГОРОДСЬКИЙ,

директор з маркетингу ЗАТ «Швидко»:

— Сам по собі формат фрі-фло є конкурентним. Проте в нього є і слабкі місця. По-перше, це швидкість обслуговування. Приміром, у годину-пік в одному ресторані «Швидко» в середньому обслуговується приблизно 400 чоловік. У нас є чітко відпрацьований алгоритм дій — що за чим подається, коли людина робить замовлення, це суттєво прискорює обслуговування.

Важко собі уявити, як самообслуговуються ці 400 чоловік у фрі-фло. Це означає, що по 20 чи 30 чоловік заходять на лінію салатів: хтось задумався над вибором, хтось вирішив поміняти страву, у когось з одягу витрушується сміття, у когось — волосся. Для громадського харчування, яке дуже вразливе щодо ризику отруєння, це важливий чинник.

Крім того, я розумію, коли вільний доступ до страв, наприклад, у ресторані «Первак», де менше народу й високі вимоги до страв. Але коли це в масовому ресторані, тоді ця красива перевага дуже швидко може показати свої недоліки. Тобто у фрі-фло швидше можуть виникнути проблеми із санепідемстанціями, ніж у фаст-фудів.

Обговорити на форумi

На початок

Версія для друку		Відправити поштою
Оцiнити статтю		Ваш коментар