Солодкий бізнес Балабух

Наталія ГАМОЛЯ

Те, що ми сьогодні називаємо цукатами, впродовж кількох століть звалося «київським сухим варенням», а наприкінці XIX століття — «балабушками». Остання назва всесвітньо відомих солодощів з’явилася завдяки їх активному просуванню на ринок династією київських кондитерів Балабух.

Улюблені ласощі імператриці

Історію «київського сухого варення» овіяно легендами. Зокрема, 200 років тому поміж київських купців переповідали історію про петербурзького кондитера швейцарця Бальї, який, супроводжуючи імператрицю Катерину II під час прогулянки київськими вулицями ранньої весни 1787 року, нібито посковзнувся й зламав ногу. Поки одужував, жив у заміському будинку київського війта на Пріорці, що потопала в розкішних фруктових садах. Знічев’я Бальї зайнявся виготовленням варення з ягід і фруктів з війтового саду, яке згодом надіслав цариці. Незнайомий десерт начебто так сподобався Катерині II, що вона наказала швейцарцю залишатися в Києві й готувати ласощі для царського двору.

Насправді Катерина ІІ задовго до 1787 року знала й любила київські солодощі, видавши навіть спеціальний указ від 14 квітня 1777 року про постачання їх до її двору. По півпуда зацукрованих сухих персиків, абрикосів, бросквин (нектаринів), слив-угорок, груш звичайних і дуль, по два пуди у цукровому сиропі чорносливу, персиків, абрикосів, слив-туркень, по пуду волоських горіхів і шипшини, два пуди дерену (кизилу) — таким був перелік варення, яке повинні були виготовити в Києві й привезти до Санкт-Петербурга. У жовтні 15 пудів замовленого десерту диліжансом було доставлено до царського двору. Оскільки на той час посаду київського кондитера було скасовано, виготовила замовлення (на 372 рублі) дружина міщанина Артемія Дмитровича Феодора, яка мала від магістрату офіційне посвідчення з печаткою про свою майстерність.

Готували для царського двору варення сухе й у сиропі, з ягід і фруктів, що дозрівали у садах Царського палацу, Фролівського та Видубицького монастирів.

Загалом же історичні факти та архівні документи засвідчують, що насправді київські солодощі з ягід і фруктів були відомі в Європі задовго до «пригоди» з царським кондитером. Диво-ласощі з Києва надсилали на весільні врочистості литовського князя Ягайла ще 1386 року. А в середині XVIII століття була окрема посада — «конфектний підмайстер київського імператорського двору». Для імператриці Єлизавети Петрівни готував сухе варення Франц Андреяс. Згодом цю посаду обіймав Григорій Іванов, який мав трьох учнів.

Упродовж XIX століття київські ремісники-кондитери за розпорядженням губернатора виконували замовлення петербурзьких вельмож. Так, на замовлення міністра імператорського двору та уділів світлішого князя Петра Волконського до столиці було відправлено 66 кілограмів варення з абрикосів, суниці, полуниці й вишні, кизилу, сливи звичайної та з мигдалем, волоських горіхів і салатних стрілок, шипшини та трояндового цвіту, що обійшлося князю у 392 рублі. Щоосені з Києва до Петербурга прямували диліжанси зі спеціальним солодким вантажем.

Купець, службовець і кондитер

Хтозна, ймовірно, саме романтична легенда про улюблені ласощі імператриці, залишена нащадкам півтора століття тому у праці «Описание Киева» істориком Києва Миколою Закревським, і спонукала купців на початку XIX століття звернути пильнішу увагу на «солодке» ремесло, яке тоді ще не розцінювали як серйозний бізнес.

На той час сухе варення й варення в сиропі були дивними, екзотичними ласощами тільки у Росії, Балтії, Європі. Однак для киян це були звичні солодощі. Виготовляли десерт ремісники-кондитери у невеличких цехах, якщо можна так назвати кілька печей у спеціально відведеному (часто у будинку господаря) невеличкому приміщенні. «Сировина» росла у власних садах. Скибочки фруктів та ягоди довго проварювали у насиченому цукровому сиропі чи медовому розчині, потім виймали, давали стекти сиропу, висушували, обсипавши цукром, і зберігали у коробках та ящиках.

Офіційно виготовлення та продаж усілякого варення вважалося кондитерським ремеслом. Щороку ремісник-кондитер мав сплачувати місту 75 рублів акцизного збору. Однак на практиці виробники варення не вважали себе справжніми кондитерами. 1835 року міська дума під час перевірки виявила 12 господарів, які займалися «незаконним» виготовленням варення, й зобов’язала їх взяти відповідне свідоцтво та сплатити акциз. Однак і за сім років шестеро виробників варення, серед яких був і Семен Семенович Балабуха, одностайно не сплачували акциз, мотивуючи це тим, що їх промисел «жодним чином не належить до кондитерських закладів, де, окрім різних цукерок, продають шоколад, каву та різний лікер, горілку й вино».

На виробництві сухого варення діяч київського магістрату, купець Семен Семенович Балабуха (1771—1853), став спеціалізуватися ще у 90-ті роки XVIII століття. Виробництво його не було великим, але завдяки якості продукту та менеджерському хисту господаря витримувало конкуренцію з великими кондитерськими фабриками.

У Семена Семеновича було вісім синів і сім дочок. Двоє синів так само, як і батько, займалися виробництвом сухого варення.

«Балабушки» для Монпасьє?

1834 року Микола Семенович Балабуха (1800 — 1887), старший син Семена Семеновича, придбав на розі вулиць Олександрівської та Андріївської, що на Подолі, садибу з великим садом і двома нежитловими будинками, де й облаштував «цехи варення». А на першому поверсі двоповерхового будинку, що виходив на вулицю Олександрівську, відкрив магазин.

Фірмовий продукт Балабух у період роботи фабрики Миколи Семеновича здобуває світової слави й отримує низку нагород: на Всеросійській виставці в Москві (1870), Всесвітніх виставках у Відні (1873) і Празі (1877).

Навколо імені Миколи Балабухи, ймовірно, через брак інформації та непублічний спосіб життя, поширювалося чимало чуток і легенд. Кілька історій цілком могли б статися в реальному житті. Справді, чому б герцогу Монпасьє, гурману й витонченому кулінару, повертаючись додому з коронації Олександра III, не заїхати до Києва, щоб придбати кілька пудів славнозвісного київського варення? Можливо, фабрику на Подолі справді відвідував і спадкоємець італійського престолу принц П’ємонтський Умберто з дружиною принцесою Маргаритою.

По смерті Миколи Семеновича старший син Аркадій Миколайович успадкував за духівницею садибу, фабрику й магазин і продовжив родинну справу. З часом Аркадій відкриває магазин і в центрі міста — на Хрещатику. 1897 року експонує свій продукт на Київській контрактовій виставці. «Балабушки», як тоді називали в Києві сухе варення, стали одним з найпопулярніших десертів.

Подейкують, навіть паризькі підприємці пропонували Аркадію Балабусі відкрити у Франції фабрику з виробництва цукатів. Факт, на думку деяких істориків, сумнівний, але — на славу київським кондитерам.

Займався приготуванням сиропного та сухого варення ще один син Семена Семеновича, молодший брат Миколи Семеновича, Олександр Семенович Балабуха (1818 — 1888), відставний чиновник. У його садибі на розі вулиць Спаської та Межигірської, крім наріжного двоповерхового будинку, в якому містився магазин, було ще чотири будівлі у подвір’ї, де стояли печі та жаровні. В останні роки життя Олександра Семеновича через його важку хворобу одним з опікунів дружини Марфи Андріївни й п’ятьох дітей брата, а також, ймовірно, помічником у бізнесі був Микола Семенович Балабуха.

Власність Олександра Семеновича Балабухи по його смерті 1888 року перейшла до чотирьох синів. 1892 року вони розділили між собою батькову спадщину. І не тільки її, а, очевидно, й бренд. Принаймні відомо, що випускник юнкерського училища, корнет армійської кавалерії в запасі Микола Олександрович Балабуха (1868 —...) певний час одноосібно управляв однією з київських фірм «Балабуха». Дуже швидко він здобув звання «придворного постачальника Його Імператорської Високості Великого Князя Володимира Олександровича», що дозволило відкрити торгівлю в Петербурзі. На Невському проспекті по сусідству з косметичним магазином «A la remonnee» і тютюновим магазином братів Курбатових розташувався магазин київського варення Балабухи, що незабаром став відомий і за межами імперії.

«Газетна» війна онуків

У лютому 1892 року на шпальтах газети «Киевлянин» спалахнула справжня війна між онуками Семена Семеновича Балабухи, двоюрідними братами. В одному номері з’явилися два оголошення. «Найстаріша фірма «Балабуха» — це моя фірма», — заявляв Микола Олександрович Балабуха. Аркадій Миколайович заяви «якогось Миколи Олександровича Балабухи» спростовував: «...засновником фірми «Балабуха», що існує з кінця минулого століття, був дід мій Семен Семенович Балабуха, а зміцнив фірму, здобувши їй на всесвітніх виставках усесвітню славу, батько мій, старший син засновника фірми, Микола Семенович Балабуха, по смерті якого фабрика та магазини перейшли безпосередньо до мене». За тиждень Микола Олександрович намагається знову обстояти свою першість, доводячи, що дядько Микола Семенович торгівлю варенням перекупив у якоїсь «міщанки Бєлоусової».

Чим закінчилася суперечка між братами, історії невідомо, однак про бренд «Балабуха» згадували навіть після зникнення обох фірм. Першим збанкрутував Микола Балабуха. 1911 року на місці його фабрики на розі Спаської та Межигірської вулиць на київському Подолі архітектор Микола Казанський побудував триповерховий житловий будинок. Тоді ж припинили роботу й магазини Миколи Олександровича у Києві на Хрещатику, № 31 та у Санкт-Петербурзі на Невському проспекті, № 3.

Фабрика Аркадія Миколайовича Балабухи, що знаходилася також на Подолі, й магазини — один на Олександрівській, другий на Хрещатику — проіснували до 1915 року...

...Історія не залишила імен конкурентів кондитерів Балабух, розвіяла по світу і їхній славний рід. Сьогодні купуємо цукати як «заморські ласощі». А в інтернеті можна знайти більше сотні рецептів «київського варення», інгредієнтами якого є не лише ягоди та фрукти, скоринки кавунів і динь, а навіть овочі.

Редакція висловлює подяку за допомогу у підготовці матеріалу завідувачу відділу Музею історії міста Києва Ковалинському Віталію Васильовичу, автору книги «Київські мініатюри»,

Обговорити на форумi

На початок

Версія для друку		Відправити поштою
Оцiнити статтю		Ваш коментар