Украинский деловой еженедельник "Контракты" / № 09 от 01-03-2004

Быстрые деньги

Ольга ШВАГУЛЯК-ШОСТАК

У пунктов моментальной выпечки большой потенциал: их, как спаринговый бизнес, достаточно успешно можно «привязать» к столовым, гостиницам, ресторанам, кафе, барам, базарам и другим торговым сетям или развивать автономно. Конкуренции как таковой пока нет.

Стандарт — шесть квадратов

Бизнес на быстрой выпечке сегодня особенно развит в столице Украины. Во всяком случае «Контракты» насчитали около 20 пунктов моментальной выпечки преимущественно в центре (точки, предлагавшие традиционные хот-доги, во внимание не принимали). Любители перекусить по-быстрому горячим только начинают входить во вкус по регионам, где на нее отмечен неутоленный «аппетит». В частности, во Львове несколько месяцев назад открыт дебютный магазин, где на глазах у потребителей выпекают «завиванцы» и булочки. За несколько недель появятся еще два объекта на окраинах: в продуктовом магазине и в кафе. До конца этого года во Львове запланировано открыть 10 точек быстрой выпечки.

Сосуществовать пунктам быстрой выпечки с уже «раскрученными» торговыми или пищевыми сетями позволяют их скромные запросы. Для обустройства нового объекта хватает аскетической площади «хрущевской» кухни — шесть квадратных метров. На этой площади можно расположить всю технологическую цепочку: пароконвекционную электрическую печь мощностью 3,6 кВт, настольную витрину с подогревом для готовых булочек, морозильную камеру-сундук для хранения замороженных полуфабрикатов, мойку и одного продавца, который будет обслуживать этот небольшой производственно-торговый комплекс. «Контракты» заметили: чтобы отделить пункт выпечки от общего торгового зала, его обычно «пакуют» в специально сконструированный прозрачный павильончик. «Эффективность работы унифицированных объектов в значительной мере будет зависеть от их позиции даже под крышей одного магазина, — делится секретами бизнеса Мария Воронина, директор ООО «Антарес», которое в марте открывает на своих площадях (100 квадратных метров) отдел быстрой выпечки. — Например, в магазине среднего формата пункт выпечки будет работать эффективнее в большой витрине-тамбуре. Такое расположение будет привлекать внимание покупателей еще снаружи. Кроме того, снековые пункты будут дополнительным мотивом, чтобы потребитель зашел в магазин и сделал еще хотя бы одну сопутствующую покупку».

Собственно, максимальный «контакт» с покупателем — один из главных акцентов в концепции организации этого бизнеса, считает Александр Костюк, менеджер торговой марки «Галкорн». В частности, в Германии, откуда, кстати, позаимствована идея и оборудование для быстрой выпечки, витрины «аппетитно» выходят на тротуар словно навстречу покупателю. Один из баварцев-владельцев такого магазинчика объяснил, что это маркетинговый ход, учитывающий два фактора: человеческую природу «поедать» глазами и соблазнительный вид и аромат душистой горячей выпечки. Дескать, не остановиться у его витрины будет довольно непросто. В конце концов, именно на мне эта хитрость и сработала.

За 10 минут — снек, за 5 — булочка

Технологический процесс в точках быстрой выпечки выглядит приблизительно так. Начинается все, собственно, с получения замороженного полуфабриката, расфасованного в коробки по 25-30 штук. Во Львове, например, по заказу его производит и доставляет предприятие «Галкорн». На месте торговли замороженные снеки, «завиванцы», мини-пиццы, булочки загружают в обычную морозильную камеру. Там они могут храниться до месяца при температуре -18 градусов. В зависимости от «горячего» спроса, полуфабрикат из слоеного теста закладывают в конвекционную электрическую печь, имеющую функцию пароувлажнения, автоматического контроля, поддержания стабильного температурного режима и т. п.

«За 10 минут в печи, — рассказывает продавец действующего магазина, — можно испечь 35 снеков и мини-пицц, за 20 минут — 36 «завиванцев», за 5-7 минут — 45 булочек к завтраку. Ритм выпечки можно программировать еще до включения печи, когда заказывается полуфабрикат: замороженные «завиванцы», снеки требуют более длительной термической обработки, тогда как недопеченные замороженные булочки «дозревают» в 2-4 раза быстрее». Как замечают специалисты, традиционные микроволновки для этого непригодны.

Простота процесса выпечки не требует особой подготовки персонала. Продавец, за несколько дней пройдя практическое обучение, справится с пекарско-торговой работой, построенной по принципу серийного производства.

Выход в массы

Сначала, согласно предварительным расчетам Марии Ворониной, ее магазин сможет продавать ориентировочно 100-200 изделий в день. Ведь при пополнении ассортиментного ряда каждой новой группой товаров покупатель должен к ней привыкнуть. Позже объемы продаж, вероятно, возрастут до 600-1000 штук. Достичь немецких результатов — реализации в одном киоске 4 тысяч штук «завиванцев» и снеков в день, пока, видимо, не реально, поскольку доходы украинского покупателя, а значит, и его аппетиты, куда скромнее немецких.

Об окупаемости бизнеса. Минимальная сумма для старта в «быстром» бизнесе — 25 тыс. грн, максимальная — чуть больше 40 тыс. грн. Если полуфабрикат будет стоить 1,10-1,20 грн, а готовое изделие — 1,45 — 1,65 грн, то при украинских темпах торговли пункт быстрой выпечки, по разным оценкам, окупится за один-три года. Более того, «Контрактам» известны несколько столичных магазинчиков такого рода, которые «отбили» начальные вложения за 4-6 месяцев. По западным маркетинговым исследованиям, наибольшую отдачу такие торговые точки дают в местах массового отдыха, на пешеходных маршрутах, рынках, вблизи супермаркетов.

Франчайзи на едином налоге

Чтобы получить завершенную технологическую модель предприятия мгновенной выпечки, проще всего воспользоваться франчайзингом. Тогда франчайзер предоставит дебютанту киоск под «ключ», технологическо-консультационную помощь и, возможно, часть оборудования в кредит.

Бухгалтерия нового дела лучше всего вписывается в упрощенную систему налогообложения: торгово-производственную точку оформляют на частного предпринимателя-физлицо, работающего на едином налоге.

Земельный вопрос

Самая большая проблема, как считают начинающие предприниматели — это оформление автономного места под «аппетитный» павильончик. Сегодня, например, во Львове трудно взять в аренду даже пять квадратов земли, поскольку разрешение на нее должно пройти длинную бюрократическую цепочку, которая заканчивается благоприятным или неблагоприятным решением сессии горсовета.

Кроме того, привыкших к зарешеченным киоскам предпринимателей беспокоит вопрос безопасности открытых торговых точек. По мнению специалистов, вопрос с охраной можно решить так: поставить сигнализацию, смонтировать внешние жалюзи, нанять охранника или поддерживать круглосуточный график работы. Правда, в последнем будет экономический резон если киоск расположен в людном месте.

Еще один проблемный вопрос — санитарное водообеспечение. В стационарных заведениях торговли, где есть водопровод, таких проблем не будет. В иных случаях вопрос решают за счет установки специальных автономных моек.

---

Обустройство точки для быстрой выпечки: