Хлеба без зрелищ

Ксения ПОРТНАЯ

Почему темпы роста ресторанного рынка падают, несмотря на высокий спрос. По подсчетам рестораторов, рынок общественного питания насыщен не более чем на 50%.

Рынок парадоксов

Украинцы готовы оставлять в заведениях общепита минимум $4,5 млрд в год. Но отечественный бизнес почему-то не замечает этой цифры — по подсчетам рестораторов, рынок общественного питания насыщен не более чем на 50%.

Чтобы убедиться в правильности этих цифр, не нужно делить число потенциальных клиентов на количество посадочных мест. Достаточно в обеденный час пик постоять 20-30 минут в очереди в любом украинском фаст-фуде.

Казалось бы, только поспевай за спросом, открывая новые заведения. Но темпы роста ресторанного рынка падают уже пятый год. В 2002-м оборот рестораторов увеличился на 12%, в прошлом — на 10% (до $2,2 млрд), в этом году рост вряд ли превысит 8%, прогнозируют в компании «Ресторанный консалтинг».

«Заведения общепита стали более демократичными, открывается много предприятий в нижнем ценовом сегменте, — объясняет тенденцию-парадокс генеральный директор Ресторанного консалтинга Ольга Насонова. — Поэтому в финансовом выражении прирост меньше, чем в количественном. Ведь заработок одного элитного ресторана сопоставим с доходами пяти фаст-фудов». Действительно, ежегодно сегмент «быстрой еды» растет на 35%, опережая общерыночные показатели. Но эта тенденция просматривается только в крупных городах: на долю пяти украинских миллионников, Львова, Симферополя и Севастополя приходится 75% оборота всего рынка общепита.

Новых заведений открывается все меньше. Даже в Киеве. В прошлом году в столице открыто всего 42 новых ресторана, годом ранее — 153.

Различные исследования рынка показывают, что ресторанов, кафе, пабов, фаст-фудов и заведений Quick & Casual не хватает в Киеве, Харькове, Днепропетровске, Донецке, других крупных областных центрах. Рестораторы хотят, но не могут развернуться в этих городах из-за дефицита подходящих площадей и высоких арендных ставок. Особенно в Киеве, где стоимость квадратного метра ($4 тыс.) и аренды ($80-100) в несколько раз превышает расценки в остальных городах-миллионниках. По словам рестораторов, при начальных инвестициях, необходимых сейчас для открытия нового заведения, намного выгоднее вкладывать в бизнес, не связанный с общепитом. Ресторан среднего уровня под ключ (без покупки помещения) стоит от $700 тыс. Такой бизнес-проект окупится не ранее чем через 3,5 года.

Кофейная столица

В столице расположено 40%, или чуть более 2 тыс. из 5,25 тыс. всех заведений общепита. На долю Киева приходится около $700 млн общепитовских денег — 35% всего рынка. Киевляне и гости столицы предпочитают рестораны среднего ценового сегмента (средний чек 70-200 грн), — они занимают 65% рынка. Недорогие (до 40 грн на человека) фаст-фуды и Quick & Casual с 2005 года держат второе место по популярности — около 25%. На долю дорогих ресторанов приходится менее 10% оборотов столичного рынка.

Киевскому рынку далеко до насыщения. «На 17 киевлян приходится одно посадочное место в столичном заведении, тогда как в среднем по Европе одно место — на 8 человек», — приводит пример инвестиционный консультант консалтинговой компании «Диалог-Классик» Артем Новиков. По его словам, в Киеве не хватает именно недорогих заведений: «Ниша элитных заведений насыщена, и новые игроки в этом сегменте появляются все реже». Согласен с ним и директор по маркетингу сети «Два Гуся» Михаил Темпер, по подсчетам которого сегмент элитных заведений заполнен на 90%. Насыщенность рынка быстрого питания, по оценке Темпера, раза в два меньше — только 40-45%.

Не там построились

Однако заявленных на 2007 год проектов строительства современных столовых (Quick & Casual), закусочных и недорогих пабов — единицы. Этот бизнес в столице сейчас мало привлекателен из-за дефицита качественных и недорогих площадей и сложностей с заключением договоров долгосрочной аренды. К тому же высокие арендные ставки существенно снижают рентабельность.

Киевские рестораторы предпочитают открывать кофейни и чайные. «Располагаясь в местах интенсивных пешеходных и транспортных потоков, они могут позволить себе продавать чашку кофе или чая за $2-5. Такая цена на безалкогольные напитки при высокой посещаемости позволяет создать очень рентабельный бизнес», — объясняет Артем Новиков. «Помещение для кофейни требуется небольшое — 50-100 кв. м, кухня не нужна, поэтому можно обойтись без дорогостоящего технологического оборудования. При этом торговая наценка на кофе и напитки составляет более 300%», — соглашается Ольга Насонова. Это один из наиболее рентабельных видов современного ресторанного бизнеса, который может позволить себе дорогую столичную аренду.

Еще один способ повысить рентабельность ресторанного бизнеса в столице — обосноваться за чертой города. «Менее дорогие земельные участки за городом существенно снижают объемы необходимых инвестиций, — говорит Артем Новиков. — К тому же увеличивается количество людей со средним и высокими уровнем доходов, проживающих в пригороде. Как и количество людей, которые могут себе позволить выезд на отдых за город на собственном автомобиле». По наблюдениям управляющего сетью заведений Eric’s New Family Эрика Айгнера, лучше всего загородным рестораторам живется на выезде из столицы в южном направлении: «Цены в ресторанах вдоль Обуховской трассы выше, чем в черте Киева, за счет уникального месторасположения. Особенно процветают заведения, открывшиеся одними из первых. Если, конечно, они предлагают качественный сервис».

Еда на выезд

В регионах все чаще открываются рестораны, ресторанчики и фаст-фуды крупных сетей. Особенно активны рестораторы нижнего и среднего ценового сегмента — в регионах он насыщен на 30-35%. Например, McDonald’s в прошлом году открыл только одну точку в Киеве, две — в Днепропетровске и Львове. В этом году сеть планирует открыть по ресторану в Кривом Роге, Одессе, Харькове и столице. Сразу несколько ресторанов «Швидко» в течение года начнут работу в южном и восточном регионах. В фаст-фуд или Quick & Casual нужно вложить $100-400 тыс., в то время как «полноценный» ресторан обойдется $0,7-1 млн. Рестораны для народа окупаются быстрее — за два-три года, элитные заведения — за четыре-пять лет.

Днепропетровск, Донецк, Харьков и Одесса — самые выгодные для рестораторов города с точки зрения инвестиционной привлекательности. Их доля в общих доходах украинского общепита составляет около 35%, или более $750 млн в год. Аренда помещения здесь минимум вдвое дешевле киевской — в Днепропетровске и Донецке в среднем по $35 за кв. м, в Харькове — $25. При этом средние чеки сопоставимы со столичными. Например, обед в элитном днепропетровском ресторане обойдется в 150-500 грн на одного человека, в Донецке — не менее 200 грн (в Киеве 250-500 грн). В этих городах быстрее, чем в столице, окупаются проекты практически любого ценового сегмента. Например, исходя из соотношения средний чек/аренда, руководство сети «Рюмочная» (средний сегмент) рассчитывает, что ресторан в Днепропетровске окупится быстрее, чем киевские, — посещаемость ненамного ниже, чем в столице.

Правда, у регионального ресторанного бизнеса есть свои тонкости. Например, Quick & Casual в Донецк не спешат — по сравнению с другими крупными областными центрами средний класс здесь практически отсутствует. Зато по количеству обеспеченных жителей Донецк не уступает Киеву. Рестораторы, как никто другой, знают об этих особенностях города. У Мировой карты в столице Донбасса четыре заведения, у Козырной — два. Стоимость трапезы в донецких заведениях этих сетей сопоставима с киевскими расценками — в среднем 500 грн на человека.

Несмотря на насыщенность элитного сегмента, владельцы дорогих ресторанов продолжат экспансию в регионы, уверен Артем Новиков: «Рост уровня доходов жителей городов-миллионников увеличивает потенциальную емкость их ресторанных рынков. Поэтому закономерно появление в областных центрах ресторанов таких сетей, как Козырная карта, Мировая карта».

Выгодно открывать рестораны в курортных и туристических центрах. Потребность в заведениях общепита в Трускавце, Сваляве, Львове значительно превышает предложение. Например, рестораторы Севастополя зарабатывают около 2% всех общепитовских денег (примерно $45 млн), Львова — 4% (почти $90 млн). Правда, в курортных городах Крыма высокий спрос на услуги рестораторов несколько нивелируется дорогой недвижимостью и фактором сезонности.

Например, доля Ялты — самого посещаемого города Южного берега Крыма — не превышает 2% от годового оборота общепита. Аренда здесь почти вдвое дороже, чем, например, в Донецке или Днепропетровске. При этом рестораны работают в полную силу всего 4-5 месяцев в году. Неудивительно, что крупные сети пока не рискуют осваивать ЮБК. Руководитель отдела маркетинга и рекламы сети ресторанов «Мировая карта» Виталий Шадчнев вообще считает, что содержать заведение на Южном берегу невыгодно.

Зато в феврале сеть открыла новый ресторан на территории санатория «Солнечное Закарпатье», недалеко от Свалявы, — в отличие от Крыма, туристические потоки Прикарпатья и Закарпатья не столь подвержены сезонности. Конкуренты из Козырной карты действуют смелее: рестораны сети работают в Ялте, Яремче (Ивано-Франковская обл.), на горнолыжном курорте Буковель.

В некурортные города с населением до 500 тыс. человек крупные рестораторы еще не добрались. Хотя и там есть много свободных ниш. По словам замдиректора сети питейных заведений «Рюмочная» Евгения Уманского, во многих городах с населением 200-400 тыс. человек процветают заведения 10-15-летней давности, креативом здесь и не пахнет.

«В некоторых городах насыщенность рынка практически равна нулю», — констатирует Насонова. Провинцию осваивают преимущественно местные рестораторы, но медленно — их финансовые возможности невелики. Если в крупных городах открывается не менее 10 новых ресторанов в год, то в городках с населением 200-400 тыс. — три-пять заведений. «Тем не менее потребность в качественных заведениях общепита в последние годы растет даже в населенных пунктах, которые не являются крупными областными центрами», — уверен Эрик Айгнер. А поскольку цены на недвижимость в Черкассах, Чернигове или Житомире в несколько раз ниже не только столичных, но городов-миллионников, открытие здесь ресторана с высоким уровнем сервиса может оказаться весьма рентабельным бизнесом.

Что дальше

При сохранении нынешних темпов развития ресторанного рынка для удовлетворения потребностей Киева в еде «вне дома» понадобится около пяти лет. Для насыщения рынка в целом — не менее 10 лет. Даже в самом активном сегменте «быстрого питания» этот процесс, по мнению Ольги Насоновой, может затянуться на 8-10 лет. «Насыщение зависит не только от возможностей и желаний потребителя, но и от объективных факторов: сколько будет подходящих помещений, насколько вырастут арендные ставки, не будет ли налоговых сюрпризов, — говорит генеральный директор Ресторанного консалтинга. — Стратегически интересные места, как правило, уже заняты или могут быть заняты другими, более рентабельными видами бизнеса». По ее словам, исключением являются небольшие города, где еще есть возможность разместиться в удачном месте. Поэтому активная экспансия рестораторов в регионы продолжится. Причем все большее внимание будет уделяться не только крупным городам, но и небольшим районным центрам.

Где выгоднее строить*
Город	Средняя стоимость продажи помещений под ресторан ($/кв. м)	Средняя стоимость аренды помещений под ресторан ($/кв. м в мес.)	Нижний ценовой сегмент, средний чек, $	Средний ценовой сегмент, средний чек, $	Верхний ценовой сегмент, средний чек, $
Киев	4000	90	2-8	14-40	50-100
Ялта	2250	60	2-8	14-30	30-70
Днепропетровск	2200	35	1,5-7	10-30	30-100
Львов	2000	33	1-5	5-10	14-30
Харьков	1500	25	2-6	10-20	20-44
Донецк	1300	35	2-6	10-30	40-100
*Сравнение стоимости недвижимости (арендных ставок) и величины среднего чека в Киеве и регионах По данным компании «Ресторанный консалтинг», аналитического портала Domik.net, киевского АН «CIT», АН «Планета-Крым»

Сегментация киевского ресторанного рынка
Сегмент	2005 г.		2006 г.		2007 г.
	Оборот, $ млн	Доля, %	Оборот, $ млн	Доля, %	Оборот, $ млн	Доля, %
Низкий	150,5	24,4	153,45	24,3	160,5	24,2
Дорогой	53,75	8,7	58,38	9,3	62,17	9,4
Средний	411,9	66,6	418,74	66,4	439,68	66,4
Объем в целом, $ млн	616,15		630,57		662,35
По данным компании «Ресторанный консалтинг»

---

Общепит Украины*

Кафе быстрого обслуживания, работающее через стойку

Ценовой сегмент: нижний

Отличительные особенности: скудное меню, низкие цены, полное самообслуживание, доготовка полуфабрикатов высокой степени готовности

Средняя площадь (кол-во посадочных мест): 80 кв. м (25)

Начальные инвестиции (без покупки помещения), $ млн: 0,12-0,14

Окупаемость, годы: 2

Quick & Casual, кафе быстрого обслуживания с линией раздачи

Ценовой сегмент: нижний

Отличительные особенности: низкие цены, продукция выложена на витринах

Средняя площадь (кол-во посадочных мест): от 500 кв. м (не менее 100)

Начальные инвестиции (без покупки помещения), $ млн: 0,25-1

Окупаемость, годы: 3

Кафе быстрого обслуживания с официантами

Ценовой сегмент: нижний

Отличительные особенности: расположены преимущественно на окраинах городов в спальных районах, узкое меню, низкие цены

Средняя площадь (кол-во посадочных мест): до 50 кв. м (до 20)

Начальные инвестиции (без покупки помещения), $ млн: 0,05-0,1

Окупаемость, годы: 3

Кафе-бары

Ценовой сегмент: нижний

Отличительные особенности: кафе самообслуживания, с официантами или без, барное меню (закуска к алкоголю — салаты, бутерброды, снеки и т. д.)

Средняя площадь (кол-во посадочных мест): 50-80 кв. м (15-30)

Начальные инвестиции (без покупки помещения), $ млн: 0,05-0,1

Окупаемость, годы: 2

Рестораны

Ценовой сегмент: средний

Отличительные особенности: средний чек на одного человека — 70-200 грн, обширная винная карта

Средняя площадь (кол-во посадочных мест): 350-500 кв. м (около 100)

Начальные инвестиции (без покупки помещения), $ млн: от 0,7

Окупаемость, годы: 3,5-4

Пабы

Ценовой сегмент: средний

Отличительные особенности: «пивное» меню, барная стойка, официанты

Средняя площадь (кол-во посадочных мест): 300-350 кв. м (до 100)

Начальные инвестиции (без покупки помещения), $ млн: 0,3-0,5

Окупаемость, годы: 2,5-3

Пиццерии

Ценовой сегмент: средний

Отличительные особенности: средний чек на одного человека — 70-200 грн, работают официанты, есть гардеробная и т. д.

Средняя площадь (кол-во посадочных мест): 350-500 кв. м (около 100)

Начальные инвестиции (без покупки помещения), $ млн: от 0,7

Окупаемость, годы: 3,5-4

Ночные клубы

Ценовой сегмент: средний

Отличительные особенности: средний чек на одного человека — 100 грн, клубное меню (закуски под алкоголь)

Средняя площадь (кол-во посадочных мест): от 500 кв. м (в зависимости от количества посетителей — до 1000)

Начальные инвестиции (без покупки помещения), $ млн: от 1

Окупаемость, годы: 2,5-3,5

Элитные рестораны

Ценовой сегмент: высший

Отличительные особенности: оригинальный дизайн, креативная кухня, средний чек на одного человека 200-500 грн, один официант обслуживает 1-2 столика

Средняя площадь (кол-во посадочных мест): 500 кв. м (100)

Начальные инвестиции (без покупки помещения), $ млн: от 1

Окупаемость, годы: до 4

---

ЭКСПЕРТиза

Михаил ТЕМПЕР, директор по маркетингу сети ресторанов «Два Гуся»

Ресторанные сети идут в регионы — киевский рынок уже насыщен?

— В целом нет. Дорогими ресторанами столица заполнена уже примерно на 90%. Но если говорить о заведениях категории Quick & Casual, то для насыщения понадобится еще 3-4 года. Центр Киева, пожалуй, единственное место в Украине, где ощущается острая конкуренция между заведениями этого формата.

Тогда почему для развития рестораторы выбирают региональные рынки, а не продолжают осваивать столицу?

— Отчасти из-за высоких арендных ставок — в Киеве они выше региональных. В центре столицы с арендой вообще творится безумие. Если на окраине еще можно найти помещение с арендной ставкой $30-50 за кв. м, то на Крещатике и за $100 проблематично.

Более того, даже крупным компаниям, имеющим долгосрочные контракты, завтра могут выставить новые условия аренды. Арендодатели всеми правдами и неправдами пытаются разрывать существующие контракты, чтобы увеличивать цены. Могу привести пример: совсем недавно в центре города покинул арендуемое помещение владелец обувного магазина, который не смог платить $100 за метр. Следующей компании помещение сдали уже за $320.

Если аренда за год подорожает втрое, не выгоднее ли помещения покупать?

— Открываться на собственных площадях значительно выгоднее. Однако имея свое помещение, эффективнее и рентабельнее зарабатывать не на ресторанном бизнесе, по крайней мере не на заведениях Quick & Casual, а сдавая эти площади в аренду.

Почему сеть «Два Гуся» осваивает крупные города самостоятельно, а в небольших работает по франчайзингу?

— Миллионник способен съесть больше. Можно в течение короткого времени открыть две-три точки, расположив их так, чтобы они не конкурировали между собой и были заполнены. Например, в Киеве не пересекаясь работает пять наших точек.

Для такого города, как Ровно, две точки уже много. Открывать один ресторан экономически невыгодно. Чтобы контролировать качество его работы и соблюдения корпоративных стандартов в обслуживании, нужно открывать локальный офис, существование которого одна точка не окупает. Поэтому в небольших городах мы работаем по франчайзингу. Владелец франшизы заинтересован в экономическом эффекте и сам заботится о качестве. Наша задача в этом случае ограничивается только помощью в организации бизнеса.

Основная проблема в регионах — недостаток квалифицированных кадров?

— Это проблема и для Киева. В регионах с кадрами, конечно, тяжелее. Они должны откуда-то браться, а соответствующих учебных заведений в Украине нет. Как правило, к нам приходят устраиваться люди, которые «когда-то кем-то работали», но их уровень очень низкий. Поэтому часто приходится обучать будущий персонал.

Эрик АЙГНЕР, управляющий сети заведений Eric’s New Family

В каких городах планируете открывать рестораны?

— В Житомире, Чернигове и Одессе.

Где выгоднее строить ресторанный бизнес — в Киеве или регионах?

— И там, и там. Если говорить о сегменте ресторанов, в котором работаю я, то недостаток таких заведений ощущается как в Киеве, так и в регионах. Да, ресторанный рынок столицы насыщеннее, но если ты качественно работаешь, то и в Киеве сегодня можно собирать полные залы. Уже можно без риска открывать заведения в городах, которые не являются крупными областными центрами. Можно выходить не только в Харьков и Одессу, но и в Черкассы, Житомир...

В регионах лучше открывать рестораны нижнего ценового сегмента?

— Не обязательно. Не всегда на 100% бывает понятно, что быстрее окупится. Например, у нас есть заведение в Черкассах. Первые полгода после открытия его называли элитным, потом ресторан стала посещать молодежь. Мне говорили: «Вы привезли маленький кусочек Киева в Черкассы». По большому счету посещаемость ресторанов в регионах не ниже столичной. Поскольку качественных заведений в провинции мало.

Виталий ШАДЧНЕВ, руководитель отдела маркетинга и рекламы сети ресторанов «Мировая карта»

Сколько региональных ресторанов Мировой карты будет открыто в этом году?

— 14-15. В основном в Житомире, Днепропетровске, Донецке, Николаеве. Следующий сетевой проект, который мы планируем развивать в регионах, — суши-бары «СушиЯ». Мы открыли первый бар в Киеве и увидели, что рентабельность заведения достаточно высокая. Сейчас у нас готов бизнес-план для выхода в регионы. Этот проект подходит для любого города, даже и районного центра.

Вы не назвали курортные области — Карпаты, Крым...

— Там есть одна проблема — сезонность. Например, летом в Крыму много туристов, а зимой — мало. Ресторатору невыгодно содержать в курортных городах заведение. Не все готовы зависеть от сезона.

Рестораны какого класса стоит открывать в регионах?

— В любом городе должно быть несколько элитных ресторанов и много заведений с более демократичными ценами. Но все зависит от конкретного города. Например, в Донецке очень мало представителей среднего класса. Основное население — либо очень богатые люди, либо очень бедные. Соответственно, и рестораны там либо шикарные, либо низкого качества.

Региональные элитные рестораны окупаются быстрее столичных?

— Нет. В регионах построить ресторан проще, но я не скажу, что он окупится быстрее. Например, в Киеве можно работать по европейским ценам, а в регионах население не такое обеспеченное, как в столице. Рестораторам приходится понижать стоимость услуг. При этом затраты на открытие заведения в регионе ненамного ниже, чем в Киеве. Ресторан может быть посещаем, но за счет более низких цен, он окупается ненамного быстрее, чем в столице.

Евгений УМАНСКИЙ, замдиректора сети питейных заведений «Рюмочная»

Где выгоднее открывать заведения среднего ценового сегмента, например класса Рюмочной, — в Киеве или регионах?

— Выгоднее строить рестораны в регионах, там они окупаются в два раза быстрее, поскольку столичный рынок более насыщен. Скажу больше: в городах с населением 200-400 тыс. человек ничего, кроме заведений образца начала 90-х, практически нет. Расходы на открытие и содержание ресторана в таких городах намного меньше, чем в Киеве, за счет более низких зарплат, умеренных цен на недвижимость и невысоких расценок строителей.

С другой стороны, в регионах ниже платежеспособность...

— Там не обязательно открывать элитный ресторан. Даже в Киеве ощущается нехватка заведений среднего класса, а в регионах — тем более. Высококлассных заведений и забегаловок низкого качества там хватает. Практически в любом городе за 1,5 грн можно выпить 50 граммов водки в кафе, и те же полста — в шикарном ресторане за 15-20 грн. А ресторанов среднего класса, где все уютно и качественно, но водка стоит 5 грн, — нет.

В каких областных городах, по-вашему, открывать такие рестораны выгоднее всего?

— В Днепропетровске и Харькове. Конкуренция там не так высока, как в Киеве, а стоимость строительства меньше. Я бы не стал открывать заведения в Луганской и Донецкой областях — там практически отсутствует средний класс.

Курортным районам — Карпатам и Крыму — очень не хватает качественного сервиса, то есть хороших ресторанов.

Вы планируете идти в регионы?

— Мы уже там. Летом прошлого года открылись в Днепропетровске, возле железнодорожного вокзала. Подобного питейного заведения в городе больше нет! В основном очень дорогие рестораны и низкокачественные бары. Не могу назвать конкретные цифры, но пока мы довольны результатом. Рассчитываем, что Рюмочная в Днепропетровске окупится намного быстрее, чем киевские рестораны, — посещаемость ненамного ниже, чем в столице.

Что выгоднее для рестораторов — покупать или снимать помещения?

— Сейчас аренда интересует рестораторов меньше. Ели вы намерены заниматься этим бизнесом долгие годы, безусловно, лучше купить помещение сразу. По истечении срока аренды вам могут помахать рукой или значительно повысить ставки.

Обсудить на форуме

Вверх

Версия для печати		Отправить почтой
Оценить статью		Ваш комментарий