Что новенького в креативной кухне?

Наталья ГАМОЛЯ

Что ни год на «ресторанной» карте столицы появляются модные блюда. До сих пор хитом остается кухня de-fusion (fusion — сплав, сочетание), среди новейших модных тенденций — японская кухня. Ресторанов, которые специализируются на «модных» блюдах, в Киеве немного — около десятка. Но чуть ли не в любом (даже если это ресторан французской, итальянской или даже украинской кухни) в меню есть оригинальные, нетрадиционные блюда.

Ролл «Дракон» с японскими водорослями (ресторан «Пена»)

Не как у мамы

Авторская, креативная фьюжн-кухня — это «смешение» разных технологий приготовления блюд из, казалось бы, несочетаемых продуктов. Фьюжн в мире выработал определенный стандарт — 40–45% французской кухни, столько же — восточной (не только японской) и 10–20% — обязательно творческое воображение повара. Это об ингредиентах.

А что же касается оформления блюд, то художественно-эстетический дар кулинара воплощается на тарелках на все 100%. Особый шарм трапезе, как правило, добавляет также интерьер ресторана, в дизайне которого сочетаются изящная простота Востока и противоречивая цивилизация «дикого» Запада, а также легкие волны лаундж-музыки.

Настоящие знатоки идут в ресторан именно «на повара». Виртуозы кулинарного дела не ограничивают себя условностями, смело прибавляя в традиционное блюдо непривычные ингредиенты из другой кулинарной культуры и превращая его тем самым в неповторимый шедевр. Причем повара высокой квалификации — не обязательно модные ныне иностранные мастера — французы или японцы. Отечественные профессионалы скорее угадывают, какой набор из «заморских» продуктов придется по вкусу соотечественникам-гурманам.

Японский фьюжн

Если вы до сих пор не решались отведать «сырой рыбки по-японски» (суши) или почувствовать вкус восточной приправы во французской или итальянской кухне, вы можете это сделать в столичном фьюжн-ресторане «Пена», попробовав блюда повара Игоря Крамаренко из дегустационного меню (152 грн).

На закуску — салат из пекинской капусты «Ким Чи» с японскими специями. Ничего особенного, разве что пикантный островатый привкус. А вот следующее предложение впечатляет красочностью яств на прозрачном квадратном блюде — карпаччо из нежно-розового шотландского лосося и белого морского гребешка с тайско-японскими специями под бледно-зеленоватыми сухими водорослями. Все это и выглядит привлекательно, и на вкус удивительно.

Еще более необычным и замысловатым покажется «японско-француcко-итальянский» вкус риса и манго в роллах из пармской ветчины, гусиной печенки и сыра пармезан, приправленных японским майонезом с кусочками таинственного фрукта. Горячего как такового в японской кухне нет. Темпура оши-суши с угрем кабаяки, индийским масаго и крабовыми палочками под позу-соусом подается теплой.

Легкое запекание блюд, где есть сырая рыба, — это полет фантазии Игоря Крамаренко. Привкус расплавленного сыра и чуть подпеченного лосося в запеченном ролле «Радуга» с атлантическим тобиско, лакедрой и овощами — оригинальный и необычный (62 грн).

Новинка в сентябрьском меню ресторана — запеченный «Феликс ролл» с кремовым соусом (48 грн). Едва уловимый привкус сладковатого и острого то ли пармезана, то ли японского майонеза сочетается с приятным вкусом икры летучей рыбы и измельченного морского гребешка. Оригинальны и неповторимы оши-суши с тунцом, пресноводными креветками, грибами шитаке и индийским масаго (124 грн).

От мастеров сочетания несочетаемого

Первое, что бросается в глаза в столичном ресторане авторской кухни «Тампопо», — это собственное отражение в зеркальной стене напротив. Неплохой дизайнерский ход: сразу ощущаешь себя тем, кем хочешь — если не центром Вселенной, то гостем, которого принимают с восточной почтительностью. Или просто «сосредоточиваешься на себе». От себя любимого не отвлекает и антураж — все выдержано в моногамме: на серых стенах местами черно-белые фото, оживляют матовые блики островков стальной мозаики на полу и белые салфетки на темно-коричневых столах.

Чтобы чувствовать себя эпатажно, можно выбрать себе столик посреди коктейль-зала (есть зал для тех, кто курит, и для тех, кто прислушивается к советам Минздрава). А если нет желания быть в центре внимания, можно пристроиться с маленькой подушечкой на диванчике за столиком в уголке. Абсолютно уединиться можно в татами-рум — vip-комнате, напоминающей современный японский «трапезный зал»: посреди комнаты — стол на коротких ножках, вокруг него мягкий татами с маленькими подушечками. При этом сидеть, поджав по-восточному ноги, не придется — под столом, оказывается, достаточно места, чтобы сидеть по-европейски.

Стиль минимализма до тонкостей выдержан в дизайне интерьера, но не в предложениях меню. Повар Дмитрий Степанчук готовит не по поварским талмудам, а полагаясь на собственные вкусовые ощущения и свое дизайнерское дарование.

Два лепестка цикория и ракушка превращают большую квадратную тарель в совершенную картину, в центре которой — зеленая горка мелко иссеченных листьев салата «Айсберг», крестца, рукколы и сельдерея с половинками ягод белого винограда, в которых прячутся мраморно-коричневые кусочки улитки.

Утонченный вкус сладкой ягоды и терпковатой зелени с политой чесночным соусом нежной улиткой подчеркивает кисло-сладкий клюквенный соус, несколькими капельками краснеющий на белой тарели (36 грн). Новый из осеннего меню салат обязательно раздразнит аппетит, чтобы потом насладиться эстетичным и вкусным обедом под легкие звуки лаундж-мелодий.

Начать можно с изысканного супчика. В насыщенном овощном бульоне «купаются» три конвертика из рисовой лапши с различными начинками — грибной, мясной, и из морепродуктов (39 грн). На «второе» можно выбрать суши (в меню 21 позиция, порция — 15 грн, ассорти из шести видов — 69 грн) или ручейную севанскую форель под соусом «Шампань» (95 грн). Собственно, японцы не делят еду на первое, второе...

И на этом в Японии обед, наверное, уже и закончился бы. Но нам питательные блюда из морепродуктов кажутся легкими. После диджестива — травяного ликера (50 г — 13 грн) праздник души продолжит десерт — фруктовый ролл «Филадельфия» под ягодным соусом (35 грн). А марокканский чай — запаренная зеленая мята с палочкой корицы и звездочкой аниса в прозрачном высоком чайном бокале — успокоит и взгляд, и сердце (25 грн). И нирвана обеспечена.

Французская классика с восточными специями

С первых дней своего существования ресторан креативной кухни «Конкорд» стал лидером рестораций творческого направления и «законодателем» фьюжн-моды. Собственно, как и страна, кухня которой лежит в основе меню ресторана. К изысканным французским рецептурам прибавились восточные специи и новые технологии.

Возможность отвлечься от проблем, унесясь в вихре вкусовых фантазий до самых небес (почти в буквальном смысле, ведь ресторан расположен на последнем этаже бизнес-центра «Киев-Донбасс» под стеклянной крышей), попробовать блюда совершенной кухни привлекает немало постоянных клиентов.

Своеобразная «конкордовская классика» — салаты, которые вроде бы и не меняют состав ингредиентов, и все же таят всякий раз новые оттенки вкуса. Традиционно вкусный салат «Леонский» из обжаренной куриной грудинки и перепелиных яиц заправлен горчичным соусом с восточными специями (56 грн). Неповторимый на вид и оригинальный во вкусовых сочетаниях салат из свежих шампиньонов и листьев салата с сыром пармезан и кедровыми орешками с горчичной заправкой (48 грн).

Новое предложение в меню ресторана — стейки. Технология их приготовления выдерживается скрупулезно: при отборе мяса обязательно учитывают возраст теленка (с точностью до недели), температура и срок пребывания туши в холодильной камере — от этого зависят сочность, привкус и цвет будущего блюда. Кроме того, важно, как именно режется мясо. А вот как и под каким соусом приготовить, — это уже тайна за семью замками. Единственное, на что вы можете повлиять, — заказать «степень прожарености» стейка (очень поджаренный с корочкой или чуть-чуть — с кровью).

Американский стейк в «Конкорде» объединяется с французским вином, итальянским сыром, восточными специями и, можно сказать, абстрактным авангардом кулинара. «Нью-Йорк» — это исключительно мягкое мясо, без кости (70 грн). «Портер-хауз» — круглые и квадратные куски телятины на Т-образной кости — действительно похож на избушку (82 грн). «Ти-боун» — мягкий сочный круглый кусок молодой телятины на кости под сырно-перечным соусом на основе красного вина — подается с запеченными на гриле овощами (78 грн).

Приятного аппетита!

Обсудить на форуме

Вверх

Версия для печати		Отправить почтой
Оценить статью		Ваш комментарий