Прибыль-эспрессо

Михаил ДИКАЛЕНКО

Все больше украинцев предпочитают пить кофе на западный манер — вне дома. Как выяснили Контракты, содержание кофейни — дело хлопотное, но весьма доходное

Споры о пользе или вреде кофе не утихают уже многие века. Об этом рассуждали средневековые схоласты и медики, монахи и правители. Напиток запрещался и разрешался вновь, писались петиции с просьбой запретить дьявольское зелье и издавались указы (эдикты), повелевающие пить божественный эликсир, проясняющий ум и укрепляющий сердце. Да и в современной медицине нет единого мнения относительно «безусловного вреда» или «несомненной пользы» кофе. Очевидным остается одно: мирная кофейная экспансия продолжается и в наши дни.

Даже в традиционно «чайной» Индии в последнее время наблюдается кофейный бум: в моду стремительно входят кофейные магазинчики — сoffee shops. В Украине же набирает обороты новый формат общепита — кофейни. Правда, в сознании среднего украинского потребителя образ кофейни, как отдельный формат общепита пока не сложился. Кофейнями называют заведения, где можно просто выпить чашку кофе (не важно, как и какого). Нет четкого определения формата и на уровне нормативной базы. По Национальному стандарту Украины ГСТУ 4281:2004 «Предприятия ресторанного хозяйства», к кофейням относят лишь разновидность кафе «с разнообразным ассортиментом кофе».

Специалисты компании «Ресторанный консалтинг» считают, что формат кофеен в Украине сформировался примерно в 2001 году. В столице к кофейням можно было отнести такие заведения, как Дом кофе «Пассаж», «Кафа», «Бабуин» и «Нескафе». От других общепитовских заведений их отличали широкий ассортимент кофе и кофейных напитков (более 10 сортов), кондитерских изделий и, самое главное, особая атмосфера заведения, стильный, отличный от других, интерьер, четкое позиционирование, рассчитанное на определенный круг и тип посетителей.

Кофемания

Инвесторов в кофейнях привлекает, конечно же, высокая прибыльность таких заведений (см. Примерный расчет прибыли). По словам рестораторов, рентабельность кофейни иногда составляет 40%, что позволяет окупить вложения за относительно короткий срок — 2,5-3 года. При этом отдают предпочтение кофейням-эспрессо. Для приготовления высококачественного кофе-эспрессо предлагается широкий выбор аппаратов, не требующих высокой квалификации персонала. Такое оборудование достаточно просто взять в аренду у дистрибьютеров зернового кофе (правда, в этом случае ресторатор будет вынужден ограничить ассортимент сортами, которые предлагает поставщик-арендодатель).

Те же дистрибьютеры могут обеспечить новое заведение «фирменной» посудой и фасованным сахаром (с нанесением логотипов заведения на посуду и упаковку). Для приготовления кофе по-восточному требуется, во-первых, значительно больше времени и кофейного порошка (что снижает рентабельность проекта), во-вторых, сам процесс требует специальной подготовки баристов.

Общая ситуация на рынке пока благоприятна для новых проектов. Например, по расчетам рестораторов, уже сейчас в Киеве были бы востребованы около 300 кофеен разных форматов. То есть нынешний спрос удовлетворен не более чем на 10% (см. Количество классических кофеен в Киеве). Объем потребления кофе в HoReCa (применяется также сокращение КаБаРе: кафе-бар-ресторан) в 2004 г. составил около 30% от всеукраинской реализации напитка. Косвенно о привлекательности вложений в кофе может говорить и факт растущих продаж оборудования для HoReCa. По данным компании «Новый проект», в 2005 году в Украине продано оборудования для КаБаРе более чем на $100 млн. При этом продажи оборудования для кофеен по сравнению с прошлым годом увеличились вдвое.

Открытие кофеен входит в планы и крупнейших операторов кофейного рынка. Так, компания Kraft Foods заявляла о намерении за три года открыть в Украине более 100 кофеен «Дiм кави Jacobs», в Киеве уже открылось пять Cafe Nescaffe, СП «Галка» обзавелось шестью кофейнями-магазинами на западе Украины и одним — в Киеве, а компания Future Enterprises Pte. Ltd разрабатывает проект открытия сети кофеен MacCoffe.

Вложить с умом

По мнению экспертов, для того чтобы открыть кофейню (без кондитерского цеха) на 20-30 посадочных мест, потребуется вложить около $50 тыс. (см. Минимальные затраты).

Считается, что в идеале для одного столика на 4 человека, нужно 6-8 кв. м. Легко подсчитать, что кофейне на 20-30 посадочных мест с учетом подсобных помещений и места для стойки потребуется до 100 квадратов. Однако, поскольку питие кофе предполагает уединение и неспешную беседу, дизайнеры советуют планировать столики на 2-3 посадочных места. Соответственно, увеличится и расчетная площадь помещения.

Еще одна затратная часть — обустройство помещения вытяжкой. Теория гласит, что табачный дым и кофе не сочетаются в принципе (в некоторых киевских кофейнях курить запрещено). Однако в Украине, наоборот, сложилась традиция пить кофе с сигаретами и сигарами. Поэтому вытяжка (особенно в холодное время года, когда кофейни пользуются повышенным спросом) — обязательный элемент кофейни. К тому же, в новом Законе «О предупреждении потребления табачных изделий и их вредного влияния на здоровье населения» (принят в сентябре 2005 года), есть обязательное требование установки вытяжек во всех общественных помещениях, где курят.

Профессиональное «кофейное» оборудование — это, в первую очередь, полуавтоматические и автоматические кофе-машины (без встроенных кофемолок, которые приобретаются отдельно — от EUR2 тыс.). Цена на «полный автомат», как правило, выше полуавтоматической кофе-машины в 1,5-2 раза. По словам специалистов ООО «Торговое оборудование», средняя цена на такое оборудование — около EUR2,3 тыс. При работе с полуавтоматом бармен должен следить за процессом приготовления кофе, контролируя объем жидкости и количество порошка в соответствии с заказом. В кофейне, располагающей кофе-машиной-автоматом, процесс приготовления напитка полностью автоматизирован.

Как правило, кофейни оборудуют тепловыми витринами для горячей выпечки. По данным компании «Новый проект», цена на них зависит от дизайна (размеров, подсветки), наличия пароувлажнения и страны-изготовителя. Например, небольшая витрина тайваньского производства обойдется в EUR260, аналогичное французское оборудование в 2-2,5 раза дороже. Демонстрировать торты и пирожные можно в стеклянных холодильных шкафах самых разных форм и размеров (от EUR1,4 тыс.).

Конечно, перечень оборудования этим не ограничивается. Потребуются барная стойка, холодильное оборудование, столы, стулья и т. д. Но каких-либо особых требований к такому оборудованию не существует — по словам специалистов компании «Меркс», каждый выбирает, исходя из задуманного стиля заведения и возможностей кошелька.

Свято место пусто не бывает

При выборе месторасположения будущей кофейни используют следующие критерии. Поток клиентов. Центр города — наиболее выгодное место для заведений подобного рода. Однако высокий уровень конкуренции в центре повышает и арендные ставки, и риск ресторатора. Как считают в кофейне-магазине «Русская книга», мест для открытия кофеен в центре крупных городов почти не осталось — лучше осваивать районы новостроек. Там достаточно просто арендовать помещение, а количество потребителей с высокими и средними доходами в спальных районах постоянно растет.

Характеристика микрорайона. Профессионалы рекомендуют открывать «стильные» кофейни в местах концентрации офисов и вузов, где много ценителей напитка с высоким уровнем дохода. В остальных многолюдных местах (привокзальные площади, транспортные развязки, торговые центры) лучше довольствоваться демократичным стилем заведения. Посетителей такого рода кофеен в первую очередь интересует возможность посидеть и отдохнуть от хождения по магазинам, толчеи и т. д. При нынешнем развитии ритейла у рестораторов есть возможность арендовать помещения ТЦ и ТРЦ. Здесь можно «и за ценой не постоять» — поток посетителей обеспечен.

Наличие конкурентов. Следует обратить внимание на то, какие заведения будут находиться рядом с кофейней. Если заведение по ассортименту и ценовой политике пересекается с большинством потенциальных соседей, лучше подумать о другом районе. Отбить клиентуру у уже работающих кофеен очень сложно — завсегдатаи неохотно меняют привычки.

Разрешите откланяться

Пакет разрешительной документации для открытия кафе ничем не отличается для любого заведения общепита. Потребуются патент на торговую деятельность, лицензии на продажу алкоголя и табака, согласование с санэпидстанцией, пожарными и т. д. Если требуется ремонт или переустройство помещения, придется оплатить проект реконструкции, получить «добро» отдела по благоустройству района. Всего, как говорят владельцы кофеен, на оформление документов уходит примерно 3 месяца.

Форма и содержание

Существует три основных формата кофеен. К первым относится так называемый corner (от англ. — «угол») — наиболее мобильная и демократичная разновидность кофейни. Как правило, такому формату отдают предпочтение владельцы специализированных розничных и оптовых магазинов кофе или в случае нехватки средств на открытие полноценной (дорогостоящей) кофейни. В торговом зале устанавливается стойка с кофе-машинами и 2-3 столика. По совместительству кофейня-corner становится дегустационным залом и местом проведения презентаций новых сортов кофе. Все заведение занимает 5-6 кв. м.

Ко второму типу относятся небольшие кофейни площадью 50-100 кв. м, предлагающие широкий ассортимент кофе и кондитерской кулинарии. Такие заведения могут предлагать несколько кофейных брендов или напитки под одной ТМ (например, Галка, Якобз, Нескафе). Кстати, именно в этом формате работают ведущие компании рынка кофе Украины. Такие же кофейни открывают и дистрибьютеры мировых кофейных брендов для HoReCa (например, Ionia). В этом случае кофейни выполняют, скорее, функцию шоу-рума, где можно приобрести кофе, кофейное оборудование, получить консультацию по его эксплуатации и т. д.

Третий формат кофеен (большие заведения площадью свыше 100 кв. м) пока практически невостребован предпринимателями. Большая часть продаж в таких заведениях приходится на широкий ассортимент кондитерских изделий и меню кухни.

Некоторые специалисты предпочитают классифицировать кофейни иначе: кофейни-кондитерские, кофейни с «добавлением» кухни, привлекающие клиентов возможностью быстро и недорого перекусить, и кофейни-клубы, где в неспешной обстановке за чашкой кофе проводятся деловые встречи и «посиделки по интересам» с друзьями.

Предприниматель, открывающий кофейню, волен выбирать любой из форматов или изобрести собственный. Главное, не забывать, что кофейня — это заведение, где предлагается широкий выбор кофе и напитков из него. Алкогольные напитки (если владелец решил включить их в меню) должны быть высококачественными, дорогими и подходящими по ресторанным канонам к кофе — коньяки, ликеры, определенные сорта вин. Если в заведение пустить пиво (хоть и дорогое), на кофейни можно смело ставить крест — не позднее, чем через месяц она превратится в банальную пивнушку.

И вообще, как считают профессионалы ресторанного дела, выбирая формат кофейни, нужно большое внимание уделить разработке концепции заведения. Дело в том, что выбранная идея определяет стиль интерьера и ассортимент. В конечном счете от этого будет зависеть и стоимость проекта. Все специалисты, характеризуя кофейни, делают акцент на двух вещах — собственно кофе (количество сортов) и Атмосфере заведения (именно так — с большой буквы). От того, удалось ли владельцу кофейни создать Атмосферу, зависит и то, будет ли создан постоянный круг посетителей. Стиль может быть разный (классика, модерн, hi-tech). Однако если кофейня открывается не в западно-украинских областях, специалисты не советуют использовать национальные мотивы. Дело в том, что в остальных регионах страны образ кофе как национального напитка не сложился.

Какие проблемы?

Ответ на вопрос, почему кофеен при всей их привлекательности, так мало — очень простой: высокие начальные вложения и специфика бизнеса. По мнению руководства компании Kraft Foods, этим делом должны заниматься профессионалы, располагающие достаточными средствами. Как считают в СП «Галка Лтд», основной преградой на пути развития сетей кофеен остаются высокие стартовые вложения. А специалисты компании «Ресторанный консалтинг» уточняют: дело не столько в больших вложениях, сколько в том, что помещения с необходимой площадью (в среднем 100 кв. м) сейчас выгоднее использовать под розничную торговлю, аптеку и т. д.

К тому же далеко не во всех крупных населенных пунктах кофейни будут востребованы уже сейчас. По традициям потребления кофе Украина делится на несколько регионов. Западная Украина и Киев ближе к «западному» образу жизни, и кофейни там уже прижились. А вот в остальных регионах кофеманы все еще тяготеют к «домашнему» кофепитию — основной спрос здесь на растворимый напиток.

И все же специалисты ресторанного бизнеса сходятся во мнении: в течение следующего года количество кофеен в Украине вырастет минимум в три раза.

Редакция благодарит Entertainment Center «Гранд плаза» за помощь в организации фотосъемки

---

А как у них

В 2004 г. Рижская дума дала добро ресторану Garjanis на открытие летнего кафе на ул. Яуниела у Домского собора с условием, что с таким соседством согласиться религиозная община Домского собора. В письме архиепископа Латвийской Евангелической лютеранской церкви (ЛЕЛЦ) Яниса Ванагса говорится, что он не против кафе, «если оно действительно будет утонченным, культурным заведением, где люди после богослужения могли бы вместе посидеть за чашечкой кофе с булочкой. Кафе должно быть под надзором, дабы там не происходили некультурные сборища».

А как у них

В 2002 году московские компании «Кофе Хауз», «Кофе Zen», «Шоколадница» и «Идеальная чашка» планировали за несколько лет открыть в столице России около тысячи кофеен. В результате, в 2004 г. «Шоколадница» в Москве имела 4 кофейни, «Кофе Хауз» — 12, «Идеальная чашка» — 1.

Причин прожектерства может быть две. Первая: потребители кофе в РФ традиционно тяготеют к растворимому напитку. Та же Kraft Foods активно работает на российском рынке, но для открытия кофеен предпочла Украину. Вторая: кофейни открывали не лидеры этого бизнеса, поэтому и не смогли организовать достаточный спрос на нераскрученные ТМ.

Что такое кофе-эспрессо

Настоящий эспрессо готовится с помощью кофе-машины со скоростью 1 мл/сек. Максимальная порция эспрессо — 50 мл. Такая порция называется лунго. Существуют еще два типа порций: «нормале» (30 мл) и «ристретто» (25 мл). Наиболее вкусной дозировкой у ценителей напитка считается «ристретто», поскольку на ее приготовление уходит меньше времени. Чем дольше готовится напиток, тем больше веществ под давлением пара экстрагируется из кофе: глюконаты, протеины, минералы, витамины и ароматические масла.

В идеале использовать для эспрессо фарфоровую чашку с толстыми стенками, покрытыми стойкой эмалью. Чашка должна быть эллиптической формы, усеченной внутри. Именно такая чашечка долгое время сохраняет аромат напитка и стойкую пену.

Есть три основных признака, на которые может ориентироваться потребитель при оценке напитка: запах, цвет и стойкость пенки, вкус.

В отличие от кофе по-восточному (готовится в турке), эспрессо сохраняет аромат более длительное время. Дело в том, что при приготовлении кофе в открытой посуде большинство летучих ароматических веществ испаряется в первую минуту приготовления. Пенка должна быть плотной и однородной, а на вид напоминать светло-коричневый бархат. Напиток должен быть не слишком горьким, не излишне кислым.

Недопустим привкус древесного угля, хотя в некоторых смесях допускается легкий аромат дыма. Самое главное — не должно ощущаться одного (перебивающего все остальные) вкуса. Кофейная смесь должна быть без ароматизаторов. Определить в кофе добавки (что довольно часто встречается в украинских кафе) можно по ярко выраженному «некофейному» аромату (обычно это имитация вкуса карамели, ирландского крема и миндаля) и сильному химическому послевкусию.

В Украине допускается приготовление эспрессо из прессованных брикетов в упаковке (т. н. чалдах). Чалда должна быть запрессована в специальную фильтровальную бумагу, а не пластиковый корпус. В последнем случае напиток, помимо отчетливого привкуса и запаха пластмассы, будет содержать и вредные для здоровья химические вещества. В большинстве стран Европы приготовление эспрессо в чалдах официально запрещено.

Обсудить на форуме

Вверх

Версия для печати		Отправить почтой
Оценить статью		Ваш комментарий