ВообщеПИТ

Евгения ТАМАРИНА

Постсоветские столовые-кафе, ориентируясь на узкую категорию потребителей, зарабатывают на баре.

«...губит людей вода!»

Боевые сто граммов

В отличие от престижных ресторанов, привлекающих потенциальных потребителей запахами дорогих экзотических блюд (чтобы не проходили мимо), букет ароматов возле подольского общепита с неброской вывеской «Кафе» сразил парами спирта. В общем, нельзя было не зайти.

Интерьер кафе мало отличался от сосисочных времен рассвета перестройки: выцветшие шторы, сидячие и стоячие места для посетителей, скатерти, кое-где заклеенные скотчем. Однако клиентами заведения оказались отнюдь не инженеры, медики и учителя, жующие сосиски с горчичкой, — посетители кафе «Кафе» (пенсионеры, молодежь предказарменного возраста и строители), судя по всему, выпившие не одну рюмку чая, потребляли пиво.

Раз десять призывно помахала официантке (в японских ресторанах официантов увольняют, как только догорает третья спичка, зажженная клиентом). На одиннадцатый взмах девушка с выражением лица «как вы мне дороги» оторвалась от стойки и принесла меню. Перечень блюд и напитков, прямо как в элитных ресторанах Франции, уместился на листке формата А4. С той лишь разницей, что в глаза бросился не «луковый суп», а «венегред» и «тушоная капуста».

«Венегреда», как сообщила вернувшаяся минут через двадцать официантка, в кафе не оказалось. Появился повод изобразить из себя трудного клиента: «Вы всегда так оперативно работаете? У вас что-нибудь съедобное есть?». Однако попытки жеманства сразу же были пресечены официанткой: «Девушка, что заказываем?! Нет времени мне с вами тут...». «Будете дерзить — больше не приду», — не отходя от кассы, протестировала я умение официантки работать со строптивыми посетителями. И, нужно отдать должное, ее умение превзошло мои ожидания: девушка напряглась (мол, «больно тебя тут ждали»), но промолчала.

Не наши изыски

Несмотря на нарастающую конкуренцию в ресторанной отрасли, постсоветские общепиты нашли свою рыночную нишу. Их основное отличие от советских столовых — продуманный менеджмент, главная аксиома которого: «перед клиентом нужно прогнуться». Хотя среди заведений, исследованных Контрактами, были и такие, персонал которых обслуживал посетителей в стиле «Ща сделаю! Что-что? Да я еще Щербицкого кормил!».

Типичный постсоветский ресторатор задумывается об имидже своего заведения. Достаточное внимание владельцы общепитов уделяют их названиям, но весьма негативно относятся к рекламе в СМИ — ни один из опрошенных директоров кафе не пожелал быть названным, зато все они в унисон убеждали, что, название заведения («Березка», «Бригантина», «Лота-М», «Спутник» и т. п.), привлекающее внимание потребителей, должно звучать как выстрел. Заметим, что цены в постсоветских столовых, как правило, в три раза ниже, а ассортимент на порядок уже, чем в кафе классом выше. «Много ли нашим клиентам надо, была бы ириска», — так прокомментировал ассортиментную политику предприятия директор одного из бывших общепитов. И уточнил: «Доход увеличиваем за счет оборота. Главным образом — бара, а не кухни».

Инвестиций в дополнительные ловушки для клиентов (комфортную мебель и аксессуары, стилизацию помещения и т. п.) директора столовых, как правило, не делают, полагая, что «их целевая аудитория ловится не на уют». Хотя некоторые руководители отметили, что охотно вкладывают средства в создание банкетных залов, работа которых может принести до $500 в день.

Большинство рестораторов, опрошенных Контрактами, не утруждают себя поиском квалифицированного персонала, подбирая сотрудников по принципу «кум, брат, сват и они же — учредители предприятия». А потому внутренняя дисциплина такого рода заведений изрядно хромает. К примеру, в одном из общепитов Киева завхоз (он же — дальний родственник замдиректора) пошел после обеда за батарейкой для часов, и не вернулся к утру следующего дня. Все бы ничего, но утром мимо общепита проходили сотрудники санэпидстанции.

Переполненный мусорный бак у входа в кафе — хороший повод для работников СЭС зайти на огонек. Пока приехал директор, инспекторы успели найти свежее мясо рядом с готовыми отбивными и пообщаться с барменом, рассказав парню, что, яйца для коктейля нужно мыть несколько раз в специальных растворах, а не под краном. Результат — предприятие оштрафовали, а завхоз (ввиду его отсутствия персонал не смог оказать представителям СЭС организованного сопротивления) так и не был уволен.

Руководители общепитов-кафе не вкладывают денег в обучение персонала, чем вызывают искреннее возмущение непрямых конкурентов. В частности, администратор одного из киевских ресторанов Елена Подгайная убеждена, что стандарты обслуживания клиентов должны быть предельно высоки, и им нужно специально учиться (как приветствовать посетителя, как работать с его возражениями, как предлагать клиенту свою помощь и т. д.). «Как-то наши официанты зашли поужинать в совковую кафешку.

Так им на четверых принесли всего два меню, что считается грубым нарушением — даже если к вам пришло тридцать человек, меню нужно предложить каждому, — рассказывает Подгайная. — Потом официантка начала грубить, дело дошло до перебранки. В довесок ко всему, меняя пепельницу, девушка поднесла ее к лицу одного из клиентов и случайно чихнула. Пепел оказался в волосах посетителя». В общем, сплошные конфликты с клиентами.

А вот проблем с поставщиками у общепитов не возникает ввиду того, что большинство постсоветских кафе — сами себе поставщики: товары закупаются на ближайшем рынке.

Обсудить на форуме

Вверх

Версия для печати		Отправить почтой
Оценить статью		Ваш комментарий