Аппетитный бизнес

Наталья ГАМОЛЯ

Расходы на организацию ресторана с лихвой покрываются за полтора-два года в зависимости от места расположения и его популярности. К тому же ресторанному бизнесу развитие обеспечено на много лет вперед.

Стать ресторатором можно и за $100 тыс.

Более восьми лет назад ресторанное движение новой формации начали дорогие заведения с оригинальным интерьером, изысканной кухней и очень высоким уровнем сервиса, ориентированные на отечественных предпринимателей и иностранцев. На сегодня ниша «элитных» ресторанов в столице заполнена. По наблюдениям специалистов фирмы «Ресторанный консалтинг», сейчас в Киеве большим успехом пользуются рестораны средней ценовой категории (80-120 грн за ужин со спиртным). В таких заведениях уровень обслуживания и кухня вполне приличные, а элита все чаще выбирает более демократическую обстановку по принципу: «зачем платить больше?». Поэтому, согласно подсчетам интернет-журнала Chicken. Kiev, в 2003 году в столице открылось 43 ресторана, из которых 75% — средней ценовой категории. Такое заведение требует по крайней мере $100 тыс. инвестиций, срок окупаемости которых — год-полтора. Следовательно, сейчас в столице рестораны средней ценовой категории оккупаются быстрее, чем «элитные», требуя в несколько раз меньше капиталовложений.

А в регионах наблюдается несколько иная ситуация. «На Западной Украине ресторанный бизнес развивается, начиная с нижнего ценового сегмента, — комментирует ситуацию Ольга Насонова, генеральный директор фирмы «Ресторанный консалтинг». — Заведения общепита в этом регионе очень демократичны. Например, средний чек в очень приличном ресторане Луцка «тянет» на 30 грн. По столичным меркам эта сумма характерна для кафе». В Запорожье, Харькове, Донецке, Днепропетровске ситуация напоминает столичную пять лет назад — открывается много ресторанов высокой ценовой категории, а средняя ценовая ниша пустует.

Ресторан начинается с расположения

Рестораторы-пионеры интуитивно или профессионально постигли одну из важнейших аксиом бизнеса: половину успеха ресторана гарантирует правильный выбор места расположения. Выгоднее всего открывать ресторан в центре города. За его чертой более рентабельны среднеценовые заведения, а за городом целесообразнее строить ресторанно-развлекательные комплексы. В выборе кухни президент ассоциации рестораторов Исай Фельдман советует ориентироваться на потребителя, который мог бы ходить в ресторан ежедневно: «Сегодня открывается много ресторанов восточной, европейской кухни, однако при этом часто забывают, что потенциальный ресторанный гость — украинец, у которого свои кулинарные вкусы». Его слова подтверждает статистика: по подсчетам интернет-журнала Chicken. Kiev, 45% столичных ресторанов предлагают европейскую кухню и только 20% — украинскую, тогда как среди заказов на сайте Chicken. Kiev преобладают украинские блюда. И рестораторы поняли свою ошибку, сосредоточивая усилия в «национальном» направлении. Например, новейший ресторан известной сети «Козырная карта» в Киеве называется «Вареничная № 1». По словам Сергея Косякова, директора этого заведения, концепция «Вареничной № 1» возникла так: «Собрались друзья, вспомнили любимую еду своего детства, которая и легла в основу меню первого в Украине ресторана домашней кухни».

Чего не видит гость

Внутреннее обустройство помещения начинается с системы вентиляции. Обходится она ресторану недешево — почти в 25% общих расходов (без учета строительно-ремонтных работ), но экономить на этом рискованно — не очень приятно ощущать в зале специфический запах кухни и сигаретного дыма.

Еще 15-20% общих расходов приходится на кухонное оборудование. «Стандартного набора оборудования для ресторана нет — у каждого свое особое меню. Но любому ресторану не обойтись без тепловой линии: плиты, оборудования для приготовления блюд из мяса и рыбы, фритюрницы, — говорит Виталий Лихачевский, начальник корпоративного отдела департамента сбыта торгового оборудования компании «Меркс». — Большая подмога для ресторана — конвектомат или пароконвектомат. Гастрономические блюда в них готовятся на пару или в потоке горячего воздуха. Это позволяет максимально сохранить вкус и питательные вещества продуктов, снижает весовые потери блюд». «Ресторанам, выбравшим этническую кухню, понадобится и специальное оборудование, — продолжает Ольга Шувалова, менеджер по оборудованию фирмы San Remo. — Итальянскому ресторану, например, в первую очередь необходимы печи для пиццы и макароноварки». Не обойтись и без холодильного оборудования. Сэкономить можно разве что на вспомогательных средствах: мясорубках, овощерезках, миксерах, взбивателях, куттерах. Решать, что из этого перечня выбрать, можно с шеф-поваром, учитывая его мастерство и специфику кухни в меню.

На украинском рынке сегодня ресторанное оборудование из Италии, Германии, Чехии, Словакии, Словении, Польши представлено целым рядом фирм-поставщиков («Меркс», «Новый Проект», ТД «Афины», San Remo, «Медио», «Еврокласс», «Иквел», «Айсберг», «Контакт», «Венетэкс», «Михалыч», «Евростандарт», «Альфа», «Созвездие» и др.). Рестораторы советуют отдавать преимущество тем фирмам, которые разработают технологический проект помещения, обеспечат пусконаладочные работы, гарантийное и послегарантийное обслуживание. «Мы объявили тендер на технологический проект, разъяснив все специфические детали, которые хотели бы видеть в своем ресторане авторской кухни, — рассказывает основатель ресторана «Тампопо» Маргарита Сичкарь. — Получив предложения от нескольких фирм, смогли выбирать и качество, и цены».

На вкус и цвет

В интерьере, по-видимому, ярче всего реализуется идея ресторана, или, говоря языком профи, его концепция. «Идея, стилистика должны быть во всем, начиная с названия ресторана и заканчивая, если хотите, туалетной комнатой», — говорит Ольга Насонова.

Любая мелочь порой может оказаться изюминкой заведения, которая должна запомниться клиенту, а следовательно, напомнить о самом ресторане в нужную минуту. Например, посуда. В ресторане «Тарас», это оригинальные керамические солонки — колоритные чумаки везут на повозках мешки с солью. В «Шинку у Сени и Гоги» подают блюда на тарелках, расписанных растительным орнаментом в украинском стиле с логотипом заведения. Посуда — важный элемент имиджа заведения, она также должна соответствовать ценовой категории ресторана. Правда, дорогие, изысканные китайский фарфор и чешский хрусталь не очень практичны. Чаще всего рестораторы предпочитают универсальную белую технологическую посуду ТМ Baucher или Vіlleroy, либо «стильную фирменную» от отечественного производителя. Например, крепкая экологически чистая посуда ТМ «Будянский фаянс» (цена 1 тарелки — от 1,24 грн).

Шеф-повар — второй человек в ресторане. После клиента

Насколько «вкусно» будет в ресторане гостю, зависит от шеф-повара. Кто им будет, желательно знать уже тогда, когда определяется кухня ресторана. Вместе с шеф-поваром составляется меню, подбирается оборудование и происходит поиск поставщиков продуктов. Практика показывает, что хорошего шеф-повара приходится искать «днем с огнем», поскольку в нем должны сочетаться несколько качеств сразу. «Сначала мы разместили объявление, — рассказывает директор ресторана «Капуцин» Игорь Пивоварский. — Среди тех, кто откликнулся, выбирали способных решать творческие задачи, в то же время обладающих организаторскими способностями (ведь кухня ресторана — это и производство), отдавая предпочтение поварам с опытом работы». Поэтому ресторанам, которые предлагают иностранную кухню (итальянскую, китайскую, грузинскую и т. д.), шеф-поваров приходится «импортировать», и они обходятся инвесторам в 2000-5000 у. е. в месяц.

Не менее сложная задача — подбор официантов. Не все рестораторы охотно берут на работу официантов... с опытом. «Эффективнее набрать к открытию ресторана людей без опыта и организовать их обучение, — считает Людмила Полянская, менеджер по развитию и учебе персонала «Конкорд-групп». — В процессе тренингов, семинаров формируется команда, от работы которой зависит успех заведения». Остается только добавить, что присутствие одного человека на тематическом семинаре стоит 120-150 грн.

---

«Письмо счастья»

Идея ресторана материально воплощается еще и в документах. «Оформление всех документов продолжалось почти два года, — вспоминает директор киевского ресторана «Тампопо» Татьяна Кубрак. Их ни много ни мало — чуть больше десятка:

• выделение земельного участка и строительство (при необходимости);

• акт о приеме завершенного строительства объекта (при необходимости);

• разрешение на переоборудование помещения (при необходимости);

• разрешение на размещение объекта;

• специальное разрешение на начало работ;

• экспертное заключение управления пожарной безопасности;

• заключение госинспекции по охране труда;

• разрешение на размещение объекта внешней рекламы;

• свидетельство о торговой деятельности;

• лицензия на торговлю алкогольной и табачной продукцией;

• разрешительные документы санстанции, налоговых органов и службы защиты прав потребителей, ГАИ; договоры с поставщиками электричества, газа и воды, а также с жэком (если ресторан размещен в жилом доме).

А в первую очередь — письмо-ходатайство к местным властям разрешить организовать заведение общепита. Перед оформлением каждого из документов необходимо получение большого количества справок в различных инстанциях, при этом, как признаются самые откровенные рестораторы, раздавая большие взятки или делая неофициальные платежи (в различные внебюджетные фонды).

Обсудить на форуме

Вверх

Версия для печати		Отправить почтой
Оценить статью		Ваш комментарий