Кофейни повышают тонус

Чтобы "заварить" хороший кафе-бизнес, прежде всего нужна традиция. Поэтому закономерно, что сегодня в Украине больше всего кафе на один "желудок" населения насчитывается во Львове, который с Ужгородом считаются столицами ароматного зелья. Культуру потребления напитка в городе Льва заложили еще австрийцы в 1772 году, когда Восточная Галичина вошла в состав Австро-Венгерской империи. А уже к кофе можно было заказать пирожное, воду, свежие газеты. Собственно, позиционирование кофеен как места трезвого общения стало одной из главных предпосылок их будущего успеха. Оно актуально и поныне.

Семейная кофейня ценится эксклюзивностью напитка, интерьера и публики

Эксперты рынка считают, что пик кафе-бизнеса еще впереди. Этот оптимистичный прогноз даже без специальных маркетинговых исследований подтверждается хотя бы тем, что до Второй мировой кафе во Львове было в несколько раз больше, чем теперь. И все они были заполнены.

В наши дни спрос на кофе в кафе подвержен сезонным колебаниям. Наплыв посетителей эти заведения претерпевают в теплый период, когда город наводняют польские, австрийские, немецкие туристы. Зимой кафе работают на треть своей весенне-летней способности. Так, историческая "Віденська кав’ярня", расположенная в помещении одного из первых львовских кафе на центральном проспекте Свободы, в холодное время года довольствуется 25-30% летнего спроса. Самое застойное время - после Рождественских праздников.

В "низкий" сезон выручает свой клиент. Как сказал "Контрактам" генеральный директор "Віденської" Владимир Грибрин, за четыре года здесь сформировался круг постоянных посетителей. Это преимущественно элитная публика. Но, чтобы привлечь и удерживать своего потребителя, заведение априори должно иметь эксклюзивную идею, считают владельцы львовских кафе.

Поэтому прежде чем открыть кафе, его концепцию вынашивают, бывает, несколько месяцев. Владимир Грибрин рассказал, что он с коллегами две недели ездил по австрийским кафе, чтобы уловить их дух и стилистику. Оттуда переняты характерные атрибуты классического и немного парадного венского кафе - круглые столы, гнутые буковые кресла, люстры с круглыми плафонами, надписи на стекле. В кофейне "Світ кави" по соседству акцент сделан на домашнюю камерность.

Это ощущение усиливают выстроенные на полках банки с кофейными зернами различного географического происхождения. Над интерьером "Світа кави" работала заслуженный архитектор Украины Анна Новаковская. А дизайн и аура еще одного популярного львовского "лёкаля" "Під синьою пляшкою" (название заимствовано у венского кафе галичанина Юрия Кульчицкого, который научил Европу пить кофе), до жуткой ирреальности воспроизводят дух XV века.

До 80% посетителей - постоянные

Кафе, как считают специалисты, - это типично семейный бизнес. Для его налаживания не нужны большие площади. "Рецепт" минимального заведения - помещение на 30 кв. м с шестью столиками. Наибольшую сумму составляют основные фонды, которые не возьмешь в аренду, поскольку нет смысла капитально вкладывать деньги в чужое помещение. Оборудование: кофеварка, кофемолка, весы, посуда, - ориентировочно стоят $3 тысячи. А всего для старта нужно $25-30 тысяч.

Так, для своего "Світа кави" предприниматель Маркиян Бедрий три года назад купил небольшую запущенную квартиру площадью 25 кв. м. Почти год делал там ремонт. Закончив, поставил четыре столика, заплатил единый налог. Первые три месяца сам углублялся во все тонкости кофейного бизнеса: от помола до бухгалтерии. Теперь у господина Маркияна четыре посменных работника и 100-150 посетителей в день. 70-80% - постоянные клиенты, некоторые из них заходят выпить кофе по три-четыре раза в день. Их знают в лицо и готовят напиток, чашечка которого стоит 2,5-4 грн (есть сорта и по 7,2 грн), со скидкой до 10%.

Американский посол Карлос Паскуаль, который благодаря своему латиноамериканскому происхождению хорошо разбирается в напитке, также несколько раз пил тут кофе и покупал ароматные пакеты шоколадной арабики: "Кубу", "Колумбию" и "Панаму". К кофе, которого четыре десятка видов, можно заказать соки, воду и кондитерские изделия. Алкоголя в меню категорически нет. "Это дело принципа", - прибавляет жена господина Маркияна Ольга. Во-первых, "Світ кави" расположен возле римо-католического кафедрального собора. А во-вторых, крепкие напитки привлекают совсем другую публику. К тому же единый налог и продажа градусных продуктов - вещи несовместимые.

По соседству Маркиян Бедрий заканчивает обустройство еще одного кафе - побольше (зал площадью 50 кв. м) и концептуально другого. Там будет царить дух седой старины, соответственно сдобренный старинными рецептами сваренного (должен быть процесс, считает господин Бедрий), а не пропущенного через эспрессо кофе.

- Успех предприятия зависит в первую очередь от места расположения, а также качества кофе и обслуживания, - отмечает Маркиян Бедрий. - Это типично западная практика, когда одна-две людные улицы буквально облеплены ресторанчиками и магазинами, и в эту аппетитную "мекку" традиционно тянутся гости и горожане. В другом кафе, которое я открыл в супермаркете "ВАМ" в новом районе около популярного рынка "Південний", всего 50% посетителей центральной "точки". Но сворачивать заведение нет смысла, так как рынок динамично развивается, и место "забито" за мной.

Технология кофейного бизнеса всегда начинает "произрастать" из зерна. Поэтому, чтобы не обжечься на качестве продукта, формирующего реноме фирмы, крайне важно найти хорошего отечественного производителя (сегодня их свыше десятка). Потому что некоторые из них сознательно экономят средства, закупая некондиционное сырье и недорогое оборудование для обжарки зерна. Халтура, как правило, обнаруживается с первым глотком сваренного в кафе кофе, и партия некачественной продукции возвращается производителю. Но неприятный осадок у клиента и подмоченная репутация остаются у кафе.

Развивая кафе, добавим кондитерскую

Во избежание даже части рисков, самые продвинутые владельцы галицких кофеен, делающие упор на демонстрацию собственной кухни приготовления ароматного напитка, сегодня просчитывают варианты покупки и установки своей обжарочной техники. Для нужд среднего кофейного заведения хватит аппарата на несколько килограммов стоимостью до $10 тысяч.

Сопутствующее направление, которое органично вписывается в пару к кафе, - кондитерская. Если сперва кафе обычно ограничивается заказной выпечкой, то через три-четыре года оно дозревает до собственного мини-цеха. У него два главных преимущества - материальное и промоционное. Во-первых, торты и пирожные, которых в среднем в кафе ежедневно съедают 10-15 кг, приносят до 50% прибыли. А во-вторых, кафе может привлекать посетителя еще и эксклюзивной выпечкой. Рентабельность самого кафе-бизнеса наблюдатели и владельцы оценивают в 15-25%.

Сильный стимул для посетителей, которым важен ритуал распития кофе, - пища информационная - слабо наработан в этом бизнесе. Сегодня во Львове, по наблюдениям "Контрактов", лишь в отдельных заведениях можно найти свежую утреннюю газету. А это обязательный атрибут досоветских львовских и нынешних венских кафе.

Для крупных производителей кофе развертывание сетей фирменных кафе, скорее, имиджевое мероприятие

В отличие от семейных заведений, работающих сугубо на прибыль, развитие сети фирменных кофеен, принадлежащих известным производителям кофе, - преимущественно, имиджевый ход, нацеленный на популяризацию их продукта. К нему, в частности, намерен прибегнуть "Мак Кофи". По словам заместителя коммерческого директора по торговле львовского СП "Галка" Евгения Шведа, кафе, которые "Галка" начала открывать два года назад, по сравнению с производством, не приносят предприятию больших доходов. Вложить в создание большого кофейного заведения нужно в среднем 800 тыс. грн, а рентабельность его не превышает 15%.

Первые кафе "Галка" открыла во Львове, и теперь заведение на одной из центральных улиц - Ковжуна - служит эталоном и по интерьеру, и по уровню ассортимента и обслуживания для тиражирования его под торговой маркой львовского производителя в других регионах Украины. Для увеличения рентабельности этого бизнеса в кофе, 65-граммовая чашечка которого стоит от 1,8 до 3 грн, добавляют наполнители - сливки, алкоголь. И тогда цена поднимается до 7 грн.

- Мы планируем увеличить цену самого напитка до 4 грн за чашку, - рассказала "Контрактам" директор кафе "Галка" на улице Ковжуна Татьяна Тарнавская. - Это связано с улучшением сервиса. Кроме чистых сортов, предлагаем клиентам смеси в различных пропорциях. Половина клиентов покупает кофе домой. Посетители обычно заказывают по 150-200 граммов молотых бобов. Килограмм кофе стоит 34-36 грн. В зернах его почти не покупают.

Сегодня у "Галки" два кафе во Львове, по одному - в Ивано-Франковске и Ровно, скоро откроются в Луцке, Мукачево, Киеве, Харькове.

Программа-минимум для предприятия - создать за несколько лет кафе во всех городах-миллионерах. А потом "Галка" возьмется за "кафезацию" населенных пунктов поменьше. По принципу "два в одном" на площади не мене 100 кв. м должны разместиться кафе и магазин, где можно не только выпить кофе, но и купить его обжаренные зерна или свежий помол.

- Тяжелее всего разворачивать эти заведения на Востоке Украины, - считает Евгений Швед. - Если на Западе за века выработалась привычка к хорошему кофе и культура его потребления крепка, как черный напиток, то на Востоке нет такой традиции. Поэтому потребитель больше реагирует на яркую этикетку, рекламу, за которыми часто скрывается эрзац, а не на настоящий кофе. Чтобы привлечь клиентов к натуральному кофе, с марта 2003 года предприятие также запускает программу предоставления в аренду профессионального оборудования для приготовления напитка.

Даже во Львове есть место еще для сотен кафе, а на Востоке Украины - полная целина

По прогнозам начальника управления по вопросам координации сферы торговли и услуг Львовской облгосадминистрации Ярослава Пелиховского, в дальнейшем в кафе-бизнесе будет углубляться узкая специализация. Предприниматели заполнят вакантные ниши безалкогольных, детских кафе и т. д. Места на этом рынке, даже во Львове, убежден Ярослав Пелиховский, хватит еще сотням кафе. Далеко ездить за подтверждением этой гипотезы не нужно. В польском Кракове вокруг Ратуши, не перебегая друг другу дороги, варят ароматный кофе больше десятка заведений. Сегодня уже и во Львове только в одном ряду зданий на центральной площади Рынок работают три кафе. Все они продают кофе с алкоголем и обслуживают клиентов стоя, чтобы увеличить пропускную способность. Особый потенциал для развития кафе-бизнеса у курортных городов Львовской области - Трускавца, Моршина.

А на Востоке Украины, где система общественного питания развита в несколько раз слабее, перед кафе-предпринимательством поле почти целинное. Один из преуспевающих специалистов фондового рынка в частном разговоре с "Контрактами" скептически отозвался о кафе-бизнесе как затратном и малодоходном. Но свою твердую тысячу условных единиц в месяц владелец среднестатистической кофейни всегда заработает.

Ольга ШВАГУЛЯК-ШОСТАК

---

Справка

• 80-е годы - во Львове насчитывалось 80 отделов "Кофе" при продовольственных магазинах
• 90-е годы - таких отделов 100
• С 90-х годов и по сей день 500 объектов торгуют кофе. Из них 200 - "чистых" кофеен